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[New] 팜스플랜 돼지고기 수비드 스테이크

2022.05.26 10:52:49 조회수 88
추가 설명 #프리미엄레시피 #수비드 #등심 #스테이크 #미나리

팜스플랜 돼지고기 수비드 스테이크

 

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해방촌에서 <데칼코마니>를 운영 중인 김영주 셰프는 이 요리 이름에서 재료와 조리방법을 직관적으로 이해할 수 있도록 ‘팜스플랜 돼지고기 수비드 스테이크’라는 이름을 붙였다. 아는 맛이 무섭다고, 어떤 재료로 어떻게 만들었는지 바로 알 수 있다 보니 이름만 들어도 신선한 돼지고기를 수비드해서 익힌 스테이크가 얼마나 부드럽고 맛있을지 상상력과 침샘을 자극했다. 게다가 일반적으로 돼지고기는 바싹 익혀서 먹어야한다는 편견을 깨고, 건강하게 키운 <팜스플랜미트>의 돼지고기를 사용해 미디움레어로 제공한다. 때문에 선홍빛을 띄는 부드러운 식감의 특별한 돼지고기 스테이크를 맛볼 수 있다.

 

 한여름 무더위 같은 열정으로

 

뙤약볕이 내리쬐는 한여름, 김영주 셰프는 <데칼코마니> 창업 준비로 몸도 마음도 지쳐 있었다. 메인메뉴 구상에 고심하는 한 편, 직접 가게의 인테리어 공사까지 했기 때문이다. 피로가 극심한 것은 물론이었고 무더운 날씨에 기력도 떨어져 있었다. 이 메뉴를 완성하기까지 수많은 테스트를 했지만 원하는 대로 결과가 나오지 않아 좌절감을 느끼기도 했다고 한다. 게다가 레스토랑 공사가 끝나기 전까지는 가정집 주방에서 메뉴 개발을 진행할 수밖에 없었다. 실제로 판매용 음식을 조리 할 곳이 아니다보니 화력, 동선 등 여러 가지가 걱정이었다. 하지만 공사가 끝나고 레스토랑 주방에서 본격적으로 테스트 해 보니 다행히 화력에 큰 영향을 받는 메뉴가 아닌데다가 수없이 많은 테스트를 거친 덕분에 문제없이 완성도 높은 메뉴를 만들 수 있었다고 한다.

김영주 셰프는 손님에게 선보일 메뉴들 중 메인메뉴 개발에 가장 심혈을 기울였다. ‘합리적인 가격으로 손님들께 스테이크를 선보일 수 없을까’라는 고민은 소고기 대신 돼지고기를 메인 재료로 이끌었다. 흔한 소고기 스테이크보다 접할 기회가 많지 않은 돼지고기 스테이크를 손님들에게 선보이고 싶은 마음도 들었다고 한다. 그러던 중 <팜스플랜미트>를 알게 되었다. 건강하게 키운 돼지라서 덜 익혀 먹어도 안전한 <팜스플랜미트>의 돼지고기는 소고기 대신 스테이크에 활용하기 제격이었다.

현재 매장에서 판매중인 ‘팜스플랜 돼지고기 수비드 스테이크’에는 등심을 사용하고 있다. 하지만 출시 초기에는 앞다리살을 사용했었다. 간결하게 한 덩어리로 이루어진 안심이나 등심 부위와 달리 앞다리살은 근막·지방·살 등이 마구 섞여있다.  그렇기 때문에 앞다리살 덩어리를 1인분에 맞추어 미리 포션을 나누어 놓았다고 해도 근막·지방·살의 포함 정도에 따라 익힘 정도를 달리 해야 했다. 그래서 조리 할 때마다 편차가 생겼다. 하지만 등심은 살 외에 다른 요소가 섞여있을 확률이 매우 적으며,  한 덩어리로 이루어져 있어서 매번 동일한 익힘 정도와 식감의 스테이크를 만들기에 더욱 용이했다. 그래서 항상 일정한 굽기의 스테이크를 제공할 수 있게 되었다. 또 등심이라는 부위 자체가 선호도가 높을 뿐더러 지방이 적지만 식감이 부드럽기 때문에 스테이크라는 메뉴와 더욱 잘 어울린다고 생각했다. 

소고기 대신 돼지고기를 사용한 스테이크도 드문데, ‘팜스플랜 돼지고기 수비드 스테이크’는 맛도 일반적인 스테이크가 아니다. 스테이크지만 한식의 돼지갈비찜을 모티브로 탄생한 요리이기 때문이다. 돼지갈비찜의 한식적 요소에 양식 조리법과 플레이팅을 접목하여 김영주 셰프만의 스테이크로 재해석하였다. 우선 돼지갈비찜의 맛을 내는 데에는 후추 간장 소스를 사용하였고, 고기를 익히는 데에는 서양식 조리기법인 수비드와 시어링을 활용하였다. 수비드 조리기법은 고기를 진공 포장한 후 지정된 온도의 물에 넣고 간접적으로 가열하는 조리 방식이다. 1차적으로 수비드하여 내부를 전체적으로 일정하게 익히고, 2차로 프라이팬에서 시어링 하여 돼지고기 스테이크를 조리하였다. 김영주 셰프가 한식과 양식을 조합시켜 만들어 낸 ‘팜스플랜 돼지고기 수비드 스테이크’는 보기에는 양식 같지만 먹으면 한식 같은, 따로 또 같이 어우러지는 맛과 재미를 느낄 수 있다.

 

포인트는 미나리

 

‘팜스플랜 돼지고기 수비드 스테이크’에서 킥이 되는 중요한 포인트는 바로 ‘미나리 소테’이다. 김영주 셰프는 스테이크에 가볍고 향긋한 맛을 더하고 싶어서 미나리를 사용하게 되었는데, 미나리와 삼겹살을 함께 구워먹는 것을 보고 이런 조합을 떠올렸다고 한다. 미나리를 생으로 먹으면 약간 억세고 지나치게 향이 강해 다른 음식과의 조화를 해칠 수도 있다 보니, 소테하여 좀 더 부드러우면서도 아삭한, 그리고 적절한 향긋함을 느낄 수 있도록 하였다. 그리고 돼지고기와 후추 간장 소스의 맛 가운데서 톡 튀는 포인트 역할을 해주어 이 요리에서는 빠질 수 없는 요소이다. 또, 음식에 초록색이 더해져 시각적으로 경쾌함을 주는 포인트가 된다. 

  미나리는 해독에 좋다고 알려져 있어 복어 요리에 항상 이용된다. 궁중의 부엌 수라간의 이야기를 담았던 옛 드라마 <대장금>에서도 작중 캐릭터가 복어 요리에 미나리를 넣는 이유로 비린내와 독을 제거하기 위해서라고 가르친다. 하지만 미나리가 복어의 독인 테트로도톡신을 해독한다는 과학적인 근거는 없다고 한다. 그래도 새콤달콤하게 맛을 낸 복껍질 무침이나 복어 전골에 들어가는 미나리는 복어 요리와 상당히 잘 어울리는건 사실이다.

  옛 본초서들에서 미나리(수근;水芹)에 대한 설명과 함께 생생한 그림을 볼 수 있다. 명나라 본초서 <구황본초(救荒本草)>에는 ‘뿌리줄기가 땅 위에서 두세 치 떨어져 또다시 줄기를 뻗으며, 줄기는 네모가 졌다’라고 기록했다. <본초강목(本草綱目)>에서는 ‘미나리는 수근(水芹)과 한근(旱芹) 두 종류가 있고, 수근은 강과 호수, 못과 늪의 물가에 나며 한근은 평지에 난다'라고 설명했다. 수근과 한근의 그림은 청나라 때의 식물도감 <식물명실도고(植物名實圖考)>에 실려 있다. 밭에서 자라는 한근은 미나리가 아니라 바로 셀러리를 말한다. 그러고 보면 특유의 향이나 질긴 줄기, 잎의 모양이 닮았다. <식물명실도고>의 그림을 보아도 미나리(수근)보다 셀러리(한근)의 줄기가 더 굵고 긴 것이 확인된다. 미나리과에 속하는 셀러리는 ’양미나리‘라고도 부른다. 참고로 호불호 갈리는 고수 역시 미나리과에 속한다.

 

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좌 한근(셀러리), 우 수근(미나리), <식물명실도고>, 1848

 

미나리는 충성심과 인재를 상징하는 채소이다. ‘미나리궁’ 즉 근궁(芹宮)이라는 별칭으로 불리는 곳은 어디일까? 바로 조선시대 유학 교육을 담당했던 성균관이다. 옛날에 한 농부가 맛있는 미나리를 임금에게 바치고 싶어 했다는 이야기가 고사성어[野人獻芹]로 전해지며 미나리는 충성의 상징이 되었다. 그리고 <시경> 속 ‘미나리를 뜯는다(채근;菜芹)’는 말은 ‘인재를 발굴한다’는 의미인데, 조선시대에 교육기관인 성균관의 별칭을 ‘근궁’이라 하고 미나리를 심어 유생들에게 부식으로 제공한 배경이 된다.

 

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<반궁도>, 《태학계첩》, 1747, 서울시 유형문화재 제174호, 서울역사박물관 소장 


 성균관의 강의실인 명륜당(明倫堂)은 근당(芹堂)이라고도 불린다. 1747년 성균관 내외의 환경을 정비한 것을 기념하며 만든 《태학계첩(太學稧帖)》에는 조선후기 성균관의 모습을 그린 가장 오래된 그림인 <반궁도(泮宮圖)>가 수록되어 있다. 가운데 있는 큰 건물은 공자 등 유교 성현들에게 제사를 지내던 대성전(大成殿)이고, 그 뒤의 건물이 명륜당이다.

1817년 순조의 첫째 아들 효명세자가 8살 되면서 성균관에 입학하는 의식 행사를 거행하였다. 《왕세자입학도》는 효명세자의 성균관 입학식을 기념하여 만든 것으로, 궁궐에서 입학 의례가 이루어지는 문묘(文廟)로 출발하는 장면부터 이튿날 창덕궁에서의 축하 의식에 이르기까지 총 여섯 장면을 그렸다. 그 중 다섯 번째 장면인 <입학의(入學儀)>는 명륜당 실내에서 박사가 왕세자에게 <소학>을 강학하는 장면을 묘사하였다.

효명세자의 입학식은 봄이었다. 미나리 역시 봄이 제철이다. 봄은 새로운 학기나 새로운 학교 생활이 시작되고 새로운 만남에 대한 기대감으로 설레는 계절이다. ‘팜스플랜 돼지고기 수비드 스테이크’의 다른 재료들은 계절을 크게 타지 않지만, 미나리는 봄에 향이 가장 좋다. 레시피 개발자인 김영주 셰프가 미나리 소테를 요리의 킥으로 꼽은 만큼 이 요리는 봄에 가장 완벽한 맛을 낼 것 같다.

 

만들어 보기
 

‘팜스플랜 돼지고기 수비드 스테이크’는 감자 퓨레, 스테이크와 소스, 미나리 소테로 이루어진 디쉬이다. 각 요소들이 개성을 드러내면서도 잘 어울리도록 조합하였다. 먼저 감자 퓨레를 만들기 위해 북경팬에 삶은 감자와 액상 치킨스톡, 쿠킹크림, 우유, 마늘, 소금을 넣고 끓인다. 핸드 블렌더로 곱게 갈아 하나가 되도록 잘 섞고 체에 거른 다음 다시 팬에 담아 약한 불에 가열하여 수분감을 날린다. 불을 끄고 버터를 넣어 녹이는 몽떼(Monte) 작업을 하면 감자 퓨레는 완성이다.



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메인 재료인 돼지고기 조리에는 브라인(brine), 수비드(sousvide), 시어링(searing)이 사용되었다. ‘브라인’은 염지 용액에 고기를 장시간 침지시키는 것으로, 고기에 간을 일정하게 베이게 할 수 있고 조리 후 수분 손실량을 약 3-40% 줄일 수 있는 조리 기법이다. 브라인 용액에는 로즈마리, 타임, 통후추, 설탕, 큐어링 솔트, 물, 마늘이 들어간다. 잘 섞은 브라인 용액에 근막(실버스킨)을 제거하고 160g씩 소분한 돼지고기 등심을 넣어 48시간 동안 브라인한다. 이어 고기를 진공해서 56도로 30분간 ‘수비드’한다. 수비드는 일정하게 설정된 온도의 물에서 간접 조리를 하기 때문에 균일하게 열이 전달되고 일정한 익힘 정도를 도출해 낼 수 있다. 또 수비드를 하면 맛, 향, 수분, 질감, 영양소 등을 보존할 수 있는 장점도 있다. 수비드 한 고기의 수분을 키친타올로 제거하고, 곱게 간 후추를 골고루 묻혀준다. 주물팬에 카놀라유를 두르고 강불로 예열한다. 고기의 양면을 1분씩 구워 ‘시어링’한다. 풍미와 육즙을 내부에 가두고 마이야르 반응을 일으켜 맛을 최대로 극대화시키는 과정이다. 식힘망에 올리고 뚜껑을 덮어 5분간 레스팅하면 스테이크는 완성이다.

소스는 돼지갈비찜 느낌이 나도록 간장을 베이스로 만들었다. 후추의 매운 맛을 더해 질리지 않고 계속해서 입에 당기는 맛을 유도하였다. 시판 돼지갈비 양념과 바비큐소스, 데미그라스를 냄비에 넣고 들러붙지 않게 저어가며 가열 해 준다.

마지막으로는 김영주 셰프가 이 요리의 킥으로 꼽았던 미나리 소테를 만든다. 미나리는 4cm 정도의 길이로 자르고 물에 헹구어 준비한다. 스텐팬을 강불로 달군 뒤 카놀라유를 넣고 미나리를 10초 정도 볶아준다. 후추를 넣고 또 짧게 볶다가, 맛간장을 넣어 5초동안 볶는다. 센 불에 빠르게 소테한 미나리는 거친 질감은 약간 눌리고 대신 향긋하고 재미있는 식감을 줄 것이다.  

다양한 색감을 담을 수 있는 도화지 같은 흰색의 평평한 원형 접시를 준비한다. 한 쪽에 감자 퓨레를 담고 숟가락으로 모양을 잡아준다. 접시의 중앙에 감자퓨레를 원형으로 얹은 후 그 위에 적당한 두께로 썬 돼지고기 스테이크를 올린다. 부드러운 식감을 위해 고기결의 반대방향으로 45도 각도로 써는 것에 유의해야 한다. 접시의 중앙을 가르도록 양념갈비 소스를 적당히 붓고 돼지고기 스테이크 옆쪽으로 미나리 소테를 보기 좋게 얹는다. 여기에 고운체로 스모크 파프리카 가루를 균일하게 뿌려준다. 고기와 감자 퓨레의 조합은 꽤 흔하지만, ‘팜스플랜 돼지고기 수비드 스테이크’에는 스페인의 향기를 내주는 파프리카 가루를 뿌려서 다른 요리들과의 차별점을 두는 동시에 자칫 느끼할 수 있는 맛을 잡아준다. 

 

김영주 셰프는 ‘팜스플랜 돼지고기 수비드 스테이크’에 단맛이 상대적으로 부족하기 때문에 샹그리아 같은 단맛이 나는 칵테일류를 곁들이길 추천했다. 실제로 <데칼코마니>에는 이 스테이크와 아주 잘 어울리는 샹그리아도 함께 준비되어 있다. 레시피를 구상하면서 페어링 하기 좋은 음료까지 함께 고안한게 아닐가 싶다. 필자는 미나리의 향을 좋아해서 소주나 보드카 처럼 향이 약한 술을 곁들이는 것도 좋을 것 같다는 생각이 들었다. 스테이크지만 입에 익숙한 돼지갈비 맛이 나는 요리이다보니 어떤 것과 함께 즐겨도 어색하지 않고 맛있게 즐길 수 있을 참신한 요리이다.

 

 

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