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[New] 두가지 장을 이용한 멘치카츠산도

2022.03.11 16:13:45 조회수 536
추가 설명 #고기 #채소 #탄수화물 #튀김 #다짐 #간단레시피 #목살
주치의 목살 구이/보쌈용 500g 주치의 목살 구이/보쌈용 500g 판매금액 17,900원

 

멘치카츠산도

 

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‘카츠산도’는 안심이나 등심을 통째로 튀긴 두툼한 돈카츠를 채 썬 양배추, 소스 등과 함께폭신한 식빵 사이에 넣은 샌드위치이다. ‘돈카츠’와 ‘샌드위치’의 일본어 발음에 따라 ‘카츠산도’라고 부른다. 어느 순간부터 꽤 유명해져서, 폭신한 계란말이를 넣은 다마고산도[다마고:계란+산도;샌드위치]와 더불어 일본에 가서 먹어봐야 할 대표적 샌드위치가 되었다. 돈카츠 전문점이나 샌드위치 전문점에서도 사이드 메뉴 등으로 많이 판매하고 있다. 하지만 이런 흔한 요리 소개라면 재미가 없을 터. 이번에 소개할 요리는 이민희 셰프의 ‘멘치카츠산도’이다. 

 

카츠산도에서 멘치카츠산도로

 

이민희 셰프는 돈카츠 전문점 창업을 준비 중이다. 군 생활 도중, 전역하면 ‘카츠 전문점’을 오픈하기 위해 여러 메뉴를 고민하며, 다양한 레시피로 실험 조리를 해 보았다. 고기의 두께도 달리 해 보고, 반죽물의 배합도 다양하게 테스트 해 보며 지속적으로 최적의 레시피를 찾아가고 있다. 그러다가 카츠산도도 만들어 보았다. 만든 직후에 바로 먹을 때는, 어쩌면 당연한 얘기지만, 맛이 아주 좋았다. 폭신한 식빵 안에서 튀김옷의 바삭함과 두툼한 고기의 육즙이 충분히 느껴졌고, 고기결도 아주 부드러웠다. 하지만 그 다음이 문제였다.

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기존의 카츠산도는 등심이나 안심을 튀긴 돈카츠를 빵 사이에 넣은, 일종의 샌드위치이다. 보통은 네 등분 하여 엄지와 검지만 사용해 집어 먹을 수 있는 핑거푸드로 제공된다. 이렇게 절단하면 돈카츠의 단면을 보여줄 수 있어 고기의 두툼함이 식욕을 자극하기도 한다. 하지만 보기에는 좋을지 모를 돈카츠의 자른 단면이 산도 요리에는 최악의 조건이었다. 육즙 손실이 너무 빨라 금방 퍽퍽해지고 단면도 너무 쉽게 말라버렸다.

물론 판매자 입장에서는 음식을 만들어 손님에게 전달 해 주면 기본적인 역할이 끝난다고 할 수 있다. 하지만 손님의 입장은 그 시점에서부터 시작이다. “가게에서 카츠산도를 너무 맛있게 먹어서 추가로 포장을 해 왔는데, 집에 와서 먹으니 그 맛이 나지 않더라”라는 불만이 생기는 것이다. 손님들이 자신의 가게에서 카츠산도를 맛있게 먹고 그 만족감을 가족들과, 혹은 미래의 나와 다시 나누고 싶었을텐데, 포장해서 집에 가지고 간 카츠산도는 육즙이 모두 빠져나가 퍽퍽해진, 전혀 다른 카츠산도가 되어버린 경우가 생기고 만다. 그래서 이러한 단점을 보완해서 포장 해 가는 손님의 입장까지 고려해 카츠산도를 만든다면 어떻게 만들어야 할까, 이민희 셰프는 스스로 질문을 던졌다.

그렇게 나온 답이 ‘멘치카츠산도’였다. 멘치카츠는 다진 고기와 채소를 섞어 튀겨낸 것이다. 통고기를 튀겨 자른 일반 돈카츠보다 육즙을 보존하기 좋을 뿐 만 아니라, 다진 고기와 다진 채소를 섞어 만들었기 때문에 수분이 조금 손실된다고 해도 퍽퍽하지 않게 먹을 수 있을 터였다. 식으면 고기의 결이 단단해지는 일반적인 돈카츠와 달리, 속재료가 다져져 있기 때문에 식더라도 식감에 큰 차이가 없을 것이라는 생각이 들었다.



멘치카츠

 

멘치카츠는 다진 고기에 여러 다진 채소들을 넣어 반죽한 후, 빵가루를 묻혀 바삭하게 튀겨내는 요리이다. 멘치카츠가 생소한 사람도 있겠지만, 제주도에 돈가스 열풍을 불러온 한 TV프로그램에서 ‘볼카츠’ 혹은 ‘공룡알 돈가스’, ‘알까스’라는 이름으로 소개된 적이 있다. 멘치카츠는 돈카츠를 재해석 한 요리로, 기존의 조리 방법은 그대로 유지하면서 통고기 대신 다진 고기를 사용하는 것이 포인트이다. ‘멘치’라는 이름은 ‘minced’ 즉 다진 고기를 뜻한다. 메이지 시대 때 도쿄의 한 양식당에서 ‘다진 고기로 만든 커틀렛’을 ‘minced meat let’이라는 이름으로 판매하기 시작했다. 참고로 ‘돈카츠’는 튀긴 고기 요리인 ‘커틀렛(cutlet)’의 일본식 발음인 ‘카츠’에 돼지를 뜻하는 ‘돈’이 붙은 것이다. 어쨌든 ‘minced meat let’은 큰 인기를 끌었던 모양이다. ‘민스드(minced)’라는 발음이 ‘민쓰-민치-멘치’로 점차 바뀌어 ‘멘치카츠’라고 불리게 되었고, 오사카 일대의 간사이(関西) 지방에서는 이것을 ‘민치카츠’라는 이름으로 팔기 시작했다. 아마도 이 영향으로 지금도 간사이 지역에서는 ‘간 고기’를 ‘민치니쿠(ミンチ肉)’라고 부르고 있다.

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메이지 시대 태어난 멘치카츠는 지금도 일본에서 가정식 반찬으로 인기 있을 뿐 만 아니라, 길거리 간식으로도 유명하다. 고기, 채소, 탄수화물이 모두 어우러져서 포만감까지 느낄 수 있는 간단한 요리로 대중들에게 사랑받는 인기 메뉴 중 하나라고 할 수 있다. 멘치카츠의 주재료는 소고기 또는 돼지고기, 혹은 두 가지 고기를 섞어 사용한다. 고기를 갈고 다진 채소와 섞어 소금과 후추로 간을 한다. 고기 반죽을 동그란 공 모양이나 원반 모양으로 빚어 밀가루와 달걀, 빵가루로 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨낸다. 먹을 때는 보통 우스터 소스나 돈가스 소스를 찍어먹는 것이 일반적이다.

생김새나 조리 방법이 고로케(일본식 크로켓)와 유사한데, 고로케와의 차이점은 속재료에 있다. 고로케 반죽은 감자를 주재료로 사용하고 부수적으로 고기나 각종 채소들을 약간 섞는 정도지만, 멘치카츠 반죽은 고기가 주재료이다. 물론 만드는 사람에 따라 감자를 사용하기도 하지만, 고로케와 달리 아주 적은 양의 감자를 사용한다. 고로케와 멘치카츠에서는 감자와 고기의 주-부 관계가 역전된다고 생각하면 간단하다.

 

멘치카츠산도 개발 과정

 

이민희 셰프는 조리를 전공했다. 사실 재학 중일 때는 별다른 목표 없이 커리큘럼이 시키는 대로 따라가기에 급급했다고 한다. 하지만 졸업 후 셰프로서 자신의 레스토랑을 경영하겠다는 뚜렷한 목표가 생기다보니, 좀 더 애정을 가지고 요리를 하기 시작한 것 같다고 했다. ‘멘치카츠산도’는 항상 생각중이던 메뉴였는데, 2021년 개최 되었던 <디지털 레시피 공모전> 참여를 위해 다시금 정비하여 완성한 레시피이다. 2-3주 정도 계속해서 만들어 보면서 상당히 즐거웠다고 회상했다. 아직 전문적인 주방 시설을 쓸 수 있는 상황이 아니라 집의 주방에서 모든 실험 조리를 하고 있다. 비록 환경은 좋다고 할 수 없지만, 여러 번의 실험 조리를 거치며 바뀌어 가는 맛에 따라 레시피를 수정 해 가면서 보람과 재미를 느꼈다고 한다. 특히 이 ‘멘치카츠산도’는 나중에 실제로 자신의 가게에서 손님들에게 대접할 예정인 메뉴이다보니 매 실험 조리 마다 더욱 집중하여 만들어 보았다고 했다. 카츠산도에 비해 ‘멘치카츠산도’는 파는 곳이 아직 많지 않아 비교할 수 있는 샘플도 적어 벤치마킹은 어렵다. 하지만 그만큼 이민희 셰프만의 독창적인 요리가 될 수 있지 않을까. 특히 이 요리는 먹는 사람을 생각하는 이민희 셰프의 마음이 담긴 레시피로 탄생했다. 방문 손님 외에 포장 손님까지 고려한 그의 마음이 듬뿍 담겨 있는 것이다.

 

멘치카츠산도 만들기

 

멘치카츠를 만드는 데에는 볶기와 튀기기, 두 가지 조리법이 주로 사용되었다. 멘치카츠 반죽에 채소를 생으로 넣으면  튀길 때 채소가 익으면서 튀겨진 카츠 안에 수분이 생겨 점점 질척거리게 된다. 그래서 한 번 익혀서 사용할 필요가 있어 채소를 볶아 사용한다. 이 때 약간의 불향을 주기 위해 볶은 채소에 토치로 직화한다. 카츠 반죽의 주 재료로는 돼지고기를 사용하고, 볶은 양파, 마늘, 대파를  넣는다. 사용되는 전체 고기 양 중 절반은 지방이 많은 부위를 블렌더로 갈고, 다른 절반의 고기는 칼로 다져서 넣는다. 특히 주로 양파를 사용하는데, 양파의 알싸한 향을 내는 황화알릴은 돼지고기 속 비타민 B1의 흡수를 도와주고, 당질의 에너지 변환을 촉진해 비만 예방에 효과적이다. 또한 양파의 알리신이라는 성분은 돼지고기에 있는 티아민의 소화흡수를 용이하게 하며 고기의 잡내를 잡아준다.

 

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이렇게 다져서 볶은 채소와 돼지고기, 된장과 쌈장을 손으로 치대 반죽한다. 이 때 건식 빵가루를 넣어 채소에서 나오는 수분으로 인해 카츠 반죽이 질어지는 현상을 방지한다. 잘 치댄 카츠반죽은 동그랗게 소분한다. 빵 사이에 끼워야하니 식빵과 유사한 크기의 네모 납작한  모양으로 성형한다. 그리고 밀가루와 베타 반죽을 입히고 빵가루를 고루 묻혀 기름에 튀겨낸다. 색이 노르스름 해 지고 짙어지면 꺼내서 레스팅의 과정을 거치는데, 이 과정에서 고기의 육향과 채소의 향이 섞이고 응집되어있던 육즙이 균일하게 퍼진다. 식빵도 양면을 노릇하게 구워 네 귀퉁이를 잘라낸다. 식빵 한 쪽 면에는 청양유자마요소스, 다른 한 쪽 면에는 바베큐 소스를 바른다. 소스를 바른 두 식빵 사이에 멘치카츠를 끼워 넣고, 가볍게 눌러준다. 십자 모양으로 잘라서 단면이 보이게 세팅하면 완성이다.

솔직히 말해 멘치카츠는 이민희 셰프만의 독창적 요리도 아니고, 그것을 빵에 끼운 것만으로 독특하다고까지 말하기엔 조금 어렵다. 하지만 이민희 셰프의 멘치카츠산도는 먹었을 때 그 진가가 드러난다. 역시 요리는 먹어봐야 안다. 바로 소스의 힘이다. 돈카츠도, 멘치카츠도, 샌드위치도 한국의 것은 아니다. 하지만 이민희 셰프의 멘치카츠산도를 먹으면 어쩐지 익숙한 맛이 난다. 입 안에 남은 것을 씹으며 한참을 생각한다. 이 익숙함은 무슨 맛일까. 정답은 바로 ‘장’이었다.

이민희 셰프의 요리 철학 중 하나는 ‘만물한식사상’이다. 한식을 전공하기도 했지만, 항상 마음 속으로 모든 음식의 근본은 한식이라고 생각한다고 한다. 보통 멘치카츠는 우스터 소스나 돈가스 소스를 찍어 먹지만, 한식 전공자인 셰프로서 한식적인 요소를 추가할 순 없을까 하고 고심했다. 그래서 쌈장과 된장, 유자청 등 한식 재료들을 멘치카츠산도에 활용한 것이다. 카츠 반죽에는 한국의 전통 장인 된장과 쌈장을 섞어보았다. 청양고추와 유자청, 마요네즈를 섞어 알싸하면서도 유자의 향이 맴도는 마요소스도 만들어 보았다. 이민희 셰프는 요리에 있어 소스가 차지하는 비율이 적지 않다고 생각한다. 이 레시피에서도 역시 이 유자 청양 마요소스는 대단한 킥이 되어준다. 유자의 향긋하고 새콤함과 청양고추의 알싸함이 자칫 느끼할 수 있는 튀김의 무게감을 상쇄시켜 주는 것 같다.

 

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멘치카츠산도는 간단하게 들고 먹을 수 있는 핑거 푸드이면서도 고기와 채소, 빵가루를 이용해 소위 ‘탄단지’까지 만족시키는 요리이다. 바삭하게 튀겨진 멘치카츠를 한 입 베어물면, 바삭한 튀김옷 안으로 촉촉한 고기의 육즙을 가득 느낄 수 있다. 그야말로 ‘겉바속촉’을 잘 느낄 수 있는 것이다. 중간중간 씹히는 채소들도 다양한 식감을 연출한다. 또한 두 가지  장이 들어가 한국적인 향까지 더해져서 영양, 맛, 식감, 후각까지 다채로운 조화를 이룬다.

 

더 맛있게 먹기

 

언제 먹어도 맛있을 멘치카츠산도지만, 그래도 언제 먹으면 더 맛있을지 이민희 셰프에게 물었다. 따뜻한 튀김 요리니까 우선 추운 겨울날을 떠올렸다. 식사에 신경 쓸 겨를도, 어딘가 들어가 밥을 먹을 여유도 없는 입시철. 한 학생이 고소한 튀김 냄새에 이끌려 돈카츠 전문점 앞에 멈춰선다. 테이크아웃 샌드위치를 팔고 있다는 반가운 입간판을 보고 ‘멘치카츠산도’를 사서 나온다. 방금 튀겨서 만든 따뜻한 멘치카츠산도가 입 속을 지나 가슴까지 따뜻하게 해 준다. 다음으로 상상한 공감각적 조건은 술을 좋아하는 사람에게 더욱 구미가 당긴다. 긴 하루가 끝나고 퇴근하여 집에 돌아왔다. 머리 위에서 쏟아지는 따뜻한 물로 흠뻑 샤워를 하고 나와 냉장고에서 꺼내 든 맥주. 먼저 꿀꺽꿀꺽 들이켠 후, 바삭하고 촉촉한 멘치카츠산도를 한 입 가득 베어물고, 또 다시 맥주를 한 모금 마시면 하루의 피로가 싹 풀릴 것 같다.

 

언제 먹어도 맛있을 멘치카츠산도지만, 그래도 언제 먹으면 더 맛있을지 이민희 셰프에게 물었다. 따뜻한 튀김 요리니까 우선 추운 겨울날을 떠올렸다. 식사에 신경 쓸 겨를도, 어딘가 들어가 밥을 먹을 여유도 없는 입시철. 한 학생이 고소한 튀김 냄새에 이끌려 돈카츠 전문점 앞에 멈춰선다. 테이크아웃 샌드위치를 팔고 있다는 반가운 입간판을 보고 ‘멘치카츠산도’를 사서 나온다. 방금 튀겨서 만든 따뜻한 멘치카츠산도가 입 속을 지나 가슴까지 따뜻하게 해 준다. 다음으로 상상한 공감각적 조건은 술을 좋아하는 사람에게 더욱 구미가 당긴다. 긴 하루가 끝나고 퇴근하여 집에 돌아왔다. 머리 위에서 쏟아지는 따뜻한 물로 흠뻑 샤워를 하고 나와 냉장고에서 꺼내 든 맥주. 먼저 꿀꺽꿀꺽 들이켠 후, 바삭하고 촉촉한 멘치카츠산도를 한 입 가득 베어물고, 또 다시 맥주를 한 모금 마시면 하루의 피로가 싹 풀릴 것 같다.

   

남녀노소 누구나 좋아하는 돈카츠에서 파생된 ‘멘치카츠산도’는 접근하기 어렵지 않아 누구에게나 추천할 수 있다. 호불호가 갈리지 않을 만한 맛으로 만들었기 때문이다. 아이들부터 어른들까지, 아이들은 탄산음료와 함께, 어른들은 맥주와 함께 누구나 즐길 수 있는 요리이다. 주말 점심에 냉장고 속 남은 간 고기와 짜투리 야채가 있다면 간단하게 만들어서 해 먹으면 좋을 것 같다. 하얀 원형 접시나 우드 플레이트에 서빙하면 더욱 예쁘고 훌륭한 식사가 되어 줄 것이다.



 

기본 재료

 

[이마트몰] 무농약 친환경 깐마늘

 

[이마트몰] 무농약 깐대파

    
 

[이마트몰] 무농약 친환경 햇 양파 / 재료선택과 단가계산의 일관성을 위하여 이마트몰 사이트로 단일화 하였습니다.

 

팜스플랜마켓 목살

    
 

[이마트몰] 청정원 순창 재래식생된장

      
 

[이마트몰] 신일 골드 습식빵가루 / 튀김옷 용

      
 

[이마트몰] 오뚜기 빵가루 / 고기 반죽용

  
 

[이마트몰] 백설 콩기름 / 채소볶음용 기름

 

[이마트몰] 카클랜드 대용량 카놀라유 / 튀김기름

  
 

[이마트몰] 해찬들 사계절쌈장

    
 

[이마트몰] 삼립 아침엔밀크 식빵

 

소스/육수재료

  
 

[이마트몰] 곰표 중력 밀가루

  
 

[이마트몰] 노브랜드 유자 차

  
 

[이마트몰] 청정원 고소한 마요네즈

  
 

[이마트몰] 무농양 친환경 청양고추

 

[이마트몰] 노브랜드 꽃소금

 

 

[이마트몰] 노브랜드 감자맛전분 99.9

  
 

[이마트몰] 곰표 중력 밀가루

 

[이마트몰] 오뚜기 바베큐소스

 

[이마트몰] 레이지 레몬주스

 

사용열원

이와타니 가스버너 CB-AS-1

채소 직화용 가스토치입니다.

도구

      

돼지고기용 믹서기, 블랜더를 사용하셔도 무방합니다.

재료를 담고, 섞을수 있는 볼

재료를 담고, 섞을수 있는 접시

      

튀김용 냄비, 재료가 잠길 수 있도록 깊이있는 냄비면 좋습니다.

      

채소 볶음용 프라이팬, 어느 프라이팬을 사용하셔도 무방합니다.


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