굴리점퍼 X 레시피뱅크

[New] 오늘도 힘내 : 목살 스테이크

2022.06.22 11:00:23 조회수 71
추가 설명 #프리미엄레시피 #목살 #삼겹살 #맥적 #된장 #스테이크

오늘도 힘내, 목삼겹살 스테이크

 

 

db7916f3c6e492e8885e3c85afb9b150_140638.jpg

   ‘저기압일 땐 고기 앞으로’라는 우스갯소리가 있다. 먹는 행위 자체가 부교감신경을 활성화시켜 스트레스를 낮추는 작용을 하기도 하지만, 육류 특히 돼지고기는 사람을 행복하게 하는데 탁월한 것도 사실이다. 행복 호르몬으로 알려진 ‘세로토닌’은 ‘트립토판’에서 만들어지는데, 이는 우리 몸이 스스로 만들어내지 못하는 필수 아미노산이라 음식물을 통해 섭취해야 한다. 돼지고기에는 바로 이 필수 아미노산 함량이 높다고 알려져 있고, 기분을 좋게 하는 비타민 F 아라키돈산도 풍부하게 들어있다. 이런 호르몬 작용에 대해 분명히 알지는 못하더라도 우리의 몸은 스트레스를 풀고 기력을 채우는 데 고기가 좋다는 것을 경험적으로 기억하고 있는 모양이다. 한도경 셰프 역시 유독 하루가 고되게 느껴지는 날에는 ‘고기를 먹어서 기력을 보충하자!’라는 생각을 하게 된다고 한다. 그래서 지친 오늘 하루를 날려보내고 내일을 힘차게 맞이하자는 의미를 담아 ‘오늘도 힘내, 목삼겹살 스테이크’라는 레시피를 개발하게 되었다. 이 요리는 특히 어머니의 마음으로 세상의 모든 홀로 사는 ‘딸’인 여성을 보듬는 음식이라 더욱 따뜻하게 느껴진다.

 

미소된장을 사용한 스테이크

  한도경 셰프의 ‘오늘도 힘내, 목삼겹살 스테이크’는 일본의 된장인 미소(みそ)를 활용하여 감칠맛을 더한 돼지고기 목삽겹살 스테이크 요리이다. 일반적으로 ‘스테이크’라고 하면 소고기 스테이크를 떠올리겠지만, 돼지고기로도 충분히 부드럽고 고소한 스테이크를 만들 수 있다. 

  맛있고 몸에 좋은 돼지고기를 남녀노소 모두 즐길 수 있도록 적당히 달고 짭짤한 맛을 만들어냈다. 조리법으로는 한국 전통 요리인 ‘맥적’을 참고하여 응용하였다. 궁중음식을 배웠던 기억을 살려 된장 베이스의 양념에 고기를 재웠다가 굽는 맥적을 한도경 셰프 스타일로 재해석하였다. 맥적은 고구려에서 먹었던 전통 고기 구이 요리이다. ‘맥’은 ‘고구려 사람’을 뜻하고 ‘적’은 꼬챙이에 꿰어 구운 고기 요리를 지칭한다. 이때 고기를 그냥 굽는 것이 아니라 된장이 들어간 양념에 버무려 재웠다가 굽는데, 된장이 들어가서 고기의 잡내를 잡아주면서 풍미와 감칠맛을 끌어올려 구수하게 만들어주는 역할을 한다.

  하지만 한국의 재래 된장을 쓴 맥적은 밥과 같이 반찬으로 먹기에는 좋지만 단품으로 먹기에는 간이 조금 세다고 느껴질 수 있다. 그래서 한도경 셰프는 된장 대신 일본의 미소를 활용하였다. 미소는 한국 된장과 달리 짠맛보다는 단맛이 더 강한 특징이 있기 때문이다. 그래서 한 층 부드러운 느낌의 맥적 스테이크를 즐길 수 있도록 하였다.

  그리고 스테이크에 곁들이는 가니쉬로는 표고버섯, 아스파라거스, 미니 당근 등 다양한 채소를 이용했다. 한 번 데쳐낸 다음에 버터를 넣고 조리해 채소에 버터의 풍미를 입혀준다. 된장이나 미소로 맛을 내는 맥적과 버터가 언뜻 생각하기에는 잘 어울리지 않을 것 같지만 오히려 버터의 풍미와 부드러운 맛이 짭짤한 맥적과 같이 먹었을 때 따로 놀지 않고 하나로 잘 어우러진다. 

 

미소 

336133e3997fade5172b2cd48cb98b2f_140712.png

  보통 미소를 ‘일본 된장’이라고 할 만큼 미소와 된장은 매우 비슷하다. 둘 다 콩을 발효시켜 만들었다는 공통점은 있지만, 결정적인 차이점도 존재한다. 바로 된장은 오로지 ‘콩’만 발효시켰다는 점이다. 미소는 이와 달리 콩에 누룩을 섞어 만든다. 그 누룩의 재료에 따라 미소의 이름도 달라지는데, 쌀누룩을 넣으면 코메미소(米味噌), 보리누룩을 넣어 만들면 무기미소(麦味噌)가 되는 식이다. 색상에 따라 분류하기도 하는데, 시로미소(白味噌), 아카미소(赤味噌) 등으로 구분한다. 미소의 색은 발효 및 숙성 과정 중 마이야르 반응에 의해 달라지는데, 이는 미소의 원료가 되는 대두 속 아미노산이 당과 반응하여 갈색으로 변화하는 반응이다. 시로미소는 숙성 기간이 짧고 염도가 6-7%밖에 되지 않는 연한 색의 백된장이고, 아카미소는 숙성 기간이 길고 염도가 높은 진한 색의 적된장이다.

  미소의 기원은 고대 중국의 ‘장(醬, 쇼우[しょう])’으로 여겨진다. 정확히 일본에 언제 전해진 것인지는 알 수 없지만, ‘장’이라는 글자가 일본에서 처음으로 발견되는 것은 701년 반포된 일본의 사상 첫 본격적 율령인 <다이호 율령(大寶律令)>이다. <다이호 율령>과 752년 <쇼소인 문서(正倉院文書)>에 ‘미장(未醬)’이라는 글자가 등장하는데, 이 ‘미장’은 고려에서 일본에 건너간 장인 ‘말장’으로 보기도 한다. ‘미장’은 일본어 발음으로 미쇼우[みしょう]라고 읽는데 이것이 ‘미소[みそ]’로 변화된 것으로 보인다.

 

543ba4f6ccd4be537055ba2c22e38da2_140727.jpg
<쌀밥과 된장국을 먹는 무로마치 시대 상류층의 사 장면 / 
<紙本著色酒飯論図>, 일본 문화청소장

 

  일본에서 ‘미소(味噌)’라는 문자가 문헌에 처음 등장한 것은 헤이안 시대(平安時代, 794-1185년)이다. 이 무렵 미소는 지금처럼 조미료로 요리에 사용되었던 것이 아니라 음식을 찍어 먹는 등 그대로 먹는 것이었다. 또한 지위가 높은 사람의 급료나 선물로 사용되어 서민의 입과는 거리가 먼 고급품이었다. 그리고 당시 미소는 지금처럼 입자가 고운 것이 아니었다. 하지만 가마쿠라 시대(鎌倉時代, 1185-1333년)에 중국에서 일본에 온 승려들과 함께 전래된 막자(약발)가 사용되기 시작하면서, 미소를 으깨어 물에 녹여먹는 미소시루(味噌汁; 일본식 된장국)가 등장하였다. 이로 인해 <국 하나 반찬 하나(一汁一菜)>라고 하는 가마쿠라 무사의 식사의 기본이 확립되었다고 한다. 언뜻 너무나 빈약한 식사가 아닌가 싶지만, 밥 한 그릇에서 하루에 필요한 열량을, 반찬으로 먹는 생선에서 칼슘과 단백질을, 그리고 미소시루에서 필수 영양소를 얻을 수 있다. 즉 근검절약을 중시하는 식사 구성이면서도 영양학적으로 결핍되지 않는 균형잡힌 식사 구성이다. 현대 일본에서는 확대된 형태로 <국 하나 반찬 셋>이 보편적인 건강한 식사 스타일로 여겨지고 있다.

  미소는 특히 전국시대(戦国時代, 1467-1615년) 전쟁터의 사무라이들에게 필수품이었다. 토란 줄기나 고구마 줄기를 미소에 졸였다가 말려서 띠로 매듭지은 것을 ‘이모가라나와(芋がら縄)’라고 한다. 전시 비상 식량으로 이것을 그대로 씹어 먹거나 일부를 잘라 국으로 끓여 먹었다고 한다. 그리고 미소를 동그랗게 뭉쳐 말린 ‘미소다마(味噌玉)’도 전쟁터에서 유용하게 사용된 휴대용 미소시루였다. 일본인들의 소울푸드인 미소시루는 무사들에게 단백질을 보충 해 줄 뿐 만 아니라 마음까지 따뜻하게 해 주는 귀중한 식량이었던 것이다.

  에도 시대(江戸時代, 1603-1868년)에 이르러 지금의 도쿄인 에도는 인구가 50만명에 이르렀다고 한다. 그러면서 미소의 수요 역시 폭발하였다. 그러면서 각 지역의 특색있는 미소들이 곳곳으로 전해지게 되었다. 미소는 에도 사람들의 일상 생활에 깊게 뿌리내렸고 영양가가 높아 건강에 좋다는 점 역시 유명해졌다. ‘의사에게 돈을 쓰느니 미소 가게에서 돈을 쓴다’와 같은 말까지 나올 정도였다고 한다. 1695년 에도에서 간행된 <본조식감(本朝食鑑)>에는 음식들의 성질이나 먹는 방법 등을 상세하게 설명하고 있는데, 여기에서 미소를 일용할 양식이자 독을 없애고 혈액 순환을 좋게 한다고 언급하고 있다. 점차 미소는 요리에 널리 사용되었고, 미소시루는 우리나라의 된장찌개처럼 따뜻한 가정을 떠올리게 하는 대표적 소울푸드가 되었다. 미소는 점차 발전을 거쳐 일본 식생활의 중요한 부분을 담당하는 영양이 풍부한 ‘대두 발효 식품’이자 다양한 요리에 사용되는 일본의 대표적 조미료로서 자리잡게 되었다.

 

33d493c113f2791585d97ee321f8d287_140743.jpg 

<인륜훈몽도휘> 부분, 1690년, 일본 국립국회도서관 소장. 



  된장은 메주로 만들지만 미소는 콩으로 바로 만든다. 먼저 이물질이나 변색된 콩을 골라내고 잘 씻는다. 하루 밤을 물에 담가두어 두 배 정도로 불어난 콩의 물기를 빼고 고온 고압으로 쪄낸다. 그리고 짓눌러서 으깨 반죽처럼 만든 다음 누룩, 소금, 물 등을 넣어 잘 섞어준다. 통에 담아 몇 개월 동안 발효 및 숙성을 거치면 미소가 완성된다. 이처럼 미소를 만드는 모습을 에도 시대 풍속 사전에서 삽화로 엿볼 수 있다. 1690년 일본에서 출판된 <인륜훈몽도휘(人倫訓蒙図彙)>는 에도 시대(江戸時代, 1603-1868년) 당시의 생활을 도해한 풍속 사전이다. 다양한 사람들의 직업을 삽화와 함께 간단하게 설명하고 있는데, 제 4권 <상인부(商人部)>에는 미소 가게에서 미소를 만드는 모습이 담겨있다. 힘을 쓰느라 상반신을 드러낸 두 남자가 절구에서 무언가를 으깨고 있는데 아마도 익힌 콩인 것 같다. 왼쪽에 있는 커다란 나무통에도 무언가 가득 담겨 있는데, 옆에 있는 커다란 주걱도 보이는 걸 보니 누룩이나 소금 등 다른 재료들과 잘 섞은 미소가 가득 담겨있는게 아닐까.

  

개발과정과 레시피

  한도경 셰프는 행복하고 즐거운 마음으로 메뉴를 개발하고 음식을 만든다. 그래야 먹는 사람에게도 자신의 진심과 감정이 전달된다고 생각하기 때문이다. 그리고 요리를 하는 데에도 익숙한 방식과 도구를 활용하여 누구라도 쉽게 친숙한 맛을 따라 낼 수 있도록 쉬운 방식을 선호한다. 누군가가 이 요리를 만들면서 어려움을 느낀다면, 온전히 즐거운 마음으로 요리 할 수 없을 거라고 생각하기 때문이다. 이러한 요리 철학을 기본으로 하여, 많지 않은 재료로 단순한 조리 과정을 통해 만들 수 있으면서도 맛있는 요리를 개발하는데 힘썼다.

  ‘오늘도 힘내, 목삼겹살 스테이크’는 엄마로서 한도경 셰프의 마음이 담긴 요리이다. 연말이 다가오던 추운 겨울날, 일에 지쳐서 유독 힘들어하던 어느 날의 큰 딸을 보고 이 요리를 개발했다고 한다. 연말이 되면 괜스레 설레고 기대되는 마음을 가지게 되는데, 특별한 존재인 딸에게도 기분 좋은 선물을 주고 싶었다고 한다. 지쳐서 누워있는 딸의 울적한 얼굴을 웃는 얼굴로 바꿔줄 수 있는 맛있는 음식을 함께 나누며 딸의 기분을 풀어주고자 하는 마음이 담겼다. 정성을 듬뿍 담아 요리한 음식은 단순히 허기에 굶주린 배를 채우는 것 이상으로 먹는 사람의 마음을 채워줄 수 있다.

  물론 큰 딸을 위해 만든 메뉴이지만, 한도경 셰프는 ‘오늘도 힘내, 목삼겹살 스테이크’ 레시피를 만들다보니 혼자 사회 생활을 하며 살아가는 여성들이 가슴 한 켠에 떠올랐다고 한다. “딸은 엄마인 나와 같이 살고 있으니 맛있는 음식을 해 줄 사람도, 같이 먹을 사람도 있지만, 혼자 살아가는 1인 가구 여성들은 아무리 힘들고 지쳐 외로울 때에도 홀로 견뎌내야 하는 시간이 더 많을 텐데...” 그래서 1인 가구 여성들이 혼자서도 특별 해 지고 싶은 날, 자신에게 주는 위로이자 선물로 작은 음식을 대접하고 싶은 사람들도 직접 요리해서 먹을 수 있으면 좋겠다는 생각이 들었다고한다. 그래서 1인 가구 여성들에게 부담되지 않는 저렴하고 대중적인 식재료를 사용하여, 좁고 변변찮은 주방에서라도 부담 없이 해 먹을 수 있는 메뉴를 만들어야겠다고 생각했다. 그래서 일반 가정집에서 인덕션과 후라이팬 하나로 만들 수 있도록 조리 과정도 간단하게 구성하였다.

 

c9782de577013fc2cc2c9c30be9d0774_140824.jpg
 

  돼지고기 목살 부위는 살코기 비율이 높아서 삼겹살의 기름진 맛을 꺼리는 사람들이 즐겨 찾는다. 삼겹살 부위와 비교해 지방 비율이 상대적으로 적어 삶아서 수육으로 먹거나 구워먹어도 담백하게 즐길 수 있는 부위이다. 또한 가니쉬로 제철 채소 등을 활용한다면 평소 섭취하기 어려웠던 영양소를 균형있게 보충하면서도 기호에 맞게 즐길 수 있을 것이다.

  먼저 고기를 재울 양념을 만든다. 고기를 부드럽게 해 줄 배, 사과, 마늘, 대파, 양파를 믹서기 넣고 갈아주고, 미소, 진간장, 설탕, 물엿, 레드 와인, 참기름, 깨소금, 후추와 잘 섞어준다. 이 때 미소의 양과 양념의 당도는 기호에 따라 조절 해 주면 된다. 고기에 양념이 잘 베어들도록 잘 재워둔다. 달군 팬에 식용유를 두르고 중불에서 고기를 노릇하게 익혀준다. 마이야르 반응을 일으켜 고기의 풍미를 최대한 끌어올린다. 가니쉬로 쓸 스낵 당근, 미니 생표고, 미니 아스파라거스 등을 소금을 조금 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. 얼음물이나 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 달군 팬에 버터를 넣고 데쳐낸 야채들을 살짝 볶는다.



  간단한 조리과정과 고른 영양, 그리고 바쁜 생활 속에서 지친 마음까지 고려한 한도경 셰프의 마음이 고스란히 전해지는 따뜻한 레시피이다. 고기를 재워두었다가 굽기만 하면 되기 때문에 미리 준비해 둔다면 빠르게 조리가 가능한 요리이다. 플레이팅도 크게 신경쓸 것 없이 넓은 접시에 큼직한 목살 덩어리와 가니쉬를 잘 담아내면 된다. 가지고 있는 접시 중 가장 좋아하는 큰 접시를 꺼내기만 하면 된다. ‘오늘도 힘내, 목삼겹살 스테이크’는 한 주를 마무리하는 금요일 저녁에 간단하게 조리하여 먹기에도 좋고, 손님을 대접해야하는 상황에서도 훌륭한 비주얼을 뽐내주는 요리이다. 또한 음식에 술을 곁들이길 좋아하는 한도경 셰프의 큰 딸처럼 가볍게 술 한 잔을 즐기고 싶다면 단 맛이 적고 드라이하며 레몬이나 파인애플 향 같은 과일향이 나고 산미가 두드러지는 화이트 와인이나 스파클링 와인을 추천한다.

 

  


f97c32336128490be86e6e3cc23ec43d_135316.png

 

  "이 레시피가 궁금하다면, 레시피뱅크에서 한도경 셰프의 레시피를 확인해보세요!"  


총 댓글 0 추천 : 0 추천하기
로그인을 하셔야 댓글을 등록하실 수 있습니다.
번호 제목 작성자 날짜
번호 말머리 제목 날짜 작성자 조회

비밀번호 인증

비밀번호를 입력해 주세요.

닫기
 

 

 

비밀번호 인증

글 작성시 설정한 비밀번호를 입력해 주세요.

닫기
상단으로 이동