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[New] 돼지고기를 이용한 3가지 아뮤즈 부쉬와 폴렌타를 곁들인 유러피안 오븐 요리

2022.06.09 09:58:36 조회수 44
추가 설명 #프리미엄레시피 #목살 #앞다리 #타코 #파스타 #그라탱 #오븐구이

 돼지고기를 이용한 3가지 아뮤즈부쉬와 

폴렌타를 곁들인 유러피안 오븐 요리

 


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김명재 셰프의 ‘돼지고기를 이용한 3가지 아뮤즈부쉬와 폴렌타를 곁들인 유러피안 오븐 요리’ 한 접시에는 이름 그대로 세 종류의 아뮤즈부쉬와 한 가지의 메인 요리가 함께 담겨있다. 모두 돼지고기를 사용하였지만 그 모양과 조리법은 놀라울 정도로 다양하다. 그래서 한 입 한 입 먹을 때 마다 새로운 맛과 향을 느낄 수 있다. 그러면서도 기본적으로 모두 돼지고기를 사용했기 때문에, 돼지고기의 깊은 풍미가 공통적으로 느껴진다. 하지만 다양한 조리법을 사용하여 돼지고기의 다양한 식감을 경험할 수 있을 뿐 만 아니라, 돼지고기와 다른 식재료들이 함께 잘 어우러져서 조화로운 밸런스를 느낄 수 있다. 또, 가벼운 음식부터 무거운 음식으로 점차 깊어지면서도 각각이 가지는 고유의 맛을 충분히 느낄 수 있도록 김명재 셰프는 먹는 순서까지 고려하여 아뮤즈부쉬와 메인 요리를 섬세하게 구상하였다. 한 입 먹을 때마다 각기 다른 돼지고기의 식감과 새로운 맛을 경험할 수 있는 마치 ‘돼지고기 코스 요리’라고 할 수 있다.

 

 유네스코 문화유산 프랑스 코스 요리의 탄생



아뮤즈부쉬(Amuse-bouche)란 ‘입[bouche]을 즐겁게 한다[amuse]’는 뜻으로, 프랑스 요리에서 메인 디쉬 전에 제공되는 가벼운 한 입 요리를 뜻한다. 메인 식사 전에 제공된다는 점에서 ‘애피타이저(appetizer)’ 즉 전채 요리와 비슷하지만 아뮤즈부쉬는 어떤 요리를 주문해도 제공되는 ‘기본 식전 요리’이다. 일본의 술집을 가 본 사람이라면 주문하지 않은 기본 안주가 나와 당황한 적이 있을 텐데, 이런 ‘오토오시[お通し]’와 같은 느낌이지만 따로 가격을 매기지 않는 점은 다르다. 아뮤즈부쉬는 1980년대 프랑스에 등장하여 레스토랑의 첫인상과 매력을 보여주는 요소로 자리잡았고, 셰프의 독창성을 보여주는 수단이 되었다. 여기엔 과학적 배경도 있는데, 배고플 때 분비되는 ‘공복 호르몬’ 그렐린은 기억력을 향상시킨다고 한다. 그러니 배고픈 손님이 처음 맛보게 되는 아뮤즈부쉬는 레스토랑과 셰프에 대한 전체적인 이미지를 오래 기억하는데 중요한 역할을 하는 것이다.

지금은 프랑스 요리의 한 구성 요소이지만, 전술했듯 아뮤즈부쉬가 프랑스 코스 요리에 등장한 것은 1980년대로 그다지 역사가 깊지 않다. 사실 아뮤즈부쉬 뿐 만 아니라 우리가 오늘날 떠올리는 ‘프랑스식 코스 요리’ 역시 프랑스의 오랜 전통이라고 할 수는 없다. 1633년 프랑스의 국왕 루이 13세가 주최한 만찬장을 그린 그림을 보면 옛 프랑스 연회의 모습이 우리 생각과 달리 코스식이 아니었다는 것을 확인할 수 있다. 종교전쟁이 한창이던 당시 최고 권력기관인 성령기사단의 단원 확충 기념 연회 장면을 그린 아브라함 보스(Abraham Bosse)의 <성령기사단을 위한 왕의 만찬(Banquet Given by the King to the New Knights)> 판화에는 테이블을 가득 채우다 못해 테이블 가장자리에 접시들이 튀어나온 모습을 볼 수 있다. 17세기까지도 프랑스식 만찬은 우리가 흔히 생각하는 코스 요리가 아니라 모든 요리들이 한 번에 차려지는 스타일이었던 것이다.

 

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아브라함 보스, <성령기사단을 위한 왕의 만찬>, 1633년, 워싱턴국립미술관 소장

그렇다면 프랑스의 코스 요리는 언제 어떻게 자리 잡게 되었을까. 1553년 ‘카트린 드 메디치’가 프랑스 왕자 앙리 공과 정략결혼을 하게 되면서 이탈리아의 식재료, 음식, 식문화 등이 그녀와 함께 프랑스로 전파되었다. 이를 바탕으로 프랑스의 음식과 식문화는 더욱 풍부해졌고, 18세기에 이르러 유럽 전역으로 프랑스 요리가 유행하기 시작했다. 1765년 최초의 ‘레스토랑’이 오픈한 것 역시 프랑스였다. 그러다가 19세기 ‘마리앙투안 카렘(Marie-Antoine Carême)’이라는 최고급 요리사로 인해 프랑스 요리는 비약적 발전을 이룬다. 그는 프랑스 요리를 집대성하면서 프랑스 요리가 범유럽적 대표성을 지니도록 격상시켰다. 또한 그는 표준 요리 복장도 확립하였는데, 바로 우리가 오늘날 떠올리는 ‘하얀색 높은 모자와 복장’이다. 윌리엄 오펜(William Orpen)의 1921년 그림 <샤탐 호텔의 요리사(Le Chef de l'Hotel Chatham, Paris)>에는 우리가 익숙하게 접하는 전형적인 ‘요리사 복장’을 입은 프랑스 셰프의 모습을 그리고 있다. 그가 쓴 높고 둥근 요리사의 하얀 모자 ‘토크(toque)’는 카렘의 발명품이라고 한다. 

 

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윌리엄 오펜, <샤탐 호텔의 요리사>, 1921년, 영국왕립미술원 소장


여기에서 그치지 않고 카렘은 러시아 궁정에서의 경험을 바탕으로 ‘러시아식 서비스’라고 불리는 순차적 코스 요리 방식을 도입했다. 음식이 식기 전에 가장 맛있게 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 요리를 차례대로 서빙하기 위해 많은 시종들과 식기가 필요했는데 이는 만찬 주최자의 부를 과시할 수 있는 수단이기도 하였다. 이런 코스 요리 스타일은 유럽 만찬 문화의 표준이 되었다. 여러 국가의 조리법과 식문화가 프랑스로 전파되어 오트 퀴진(Haute cuisine), 즉 최고급 문화의 요리로 재탄생하여 서양 요리문화를 대표하는 지위에 올랐다고 할 수 있다.

 

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앙리 마티스, <저녁식탁>, 1897년                                                                                                                                                                          테이블 세팅 방법


김명재 셰프의 세 가지 돼지고기 아뮤즈부쉬

 

김명재 셰프의 이 요리는 세 가지 아뮤즈부쉬와 하나의 메인으로 구성되어 있다. 아뮤즈부쉬는 ‘과카몰레와 돼지고기 목심 타코’, ‘칸넬로니 라구 파스타, 베샤멜 소스’, ‘돼지고기 감자 그라탱 그리고 당근 퓨레’의 세 가지이고, 메인은 ‘폴렌타를 곁들인 돼지고기 오븐구이, 바질 오일과 레드와인 소스(Oven-Roasted Pork with Red wine sauce and Polenta with Basil oil)’이다. 다양하고 풍성하게 구성되어 있어서 배부르게 식사하기에 충분한 양이다. 그리고 모두 돼지고기가 사용되었으니 각 요소에 돼지고기가 어떻게 조리되어 어떤 맛을 내는지 음미 해 보는 것도 재미있을 것 같다.

먼저 ‘과카몰레와 돼지고기 목심 타코(Pork Taco with Guacamole)’는 이름에서 보듯 멕시칸 타코가 모티브가 되었다. 아보카도와 잘 어울리는 라임, 할라피뇨, 토마토가 들어가 산뜻하고 깔끔하게 즐길 수 있는 첫 번째로 즐길 핑거푸드이다. 과카몰레가 돼지고기와 타코 재료들을 잘 어우러지도록 결합시키는 역할을 한다. 한 입에 먹는 미니 타코이기 때문에 모든 식재료의 맛과 식감, 향을 한 번에 느낄 수 있다.

 

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다음으로 ‘칸넬로니 라구 파스타, 베샤멜 소스(Cannelloni Ragu Pasta with Béchamel sauce)’는 독특한 플레이팅이 가장 눈에 띄는 포인트이다. 흔한 라구 소스, 베샤멜 소스, 파스타면의 조합이지만 일반적인 파스타나 라자냐와는 전혀 다르다. 원통형의 칸넬로니 파스타면 안에 소스와 재료를 넣어서 소스를 품은 파스타의 모양을 만들었다. 그래서 돼지고기가 들어가 풍미가 깊은 라구 소스와 파스타를 함께 한 입에 즐길 수 있다.

마지막으로 '돼지고기 감자 그라탱 그리고 당근 퓨레(Potato Gratin with Pork and Carrot Purée)’의 당근 퓨레는 접시 내 요리에 색감 포인트를 주어 시선을 끌어당긴다. 동시에 당근의 은은한 단 맛이 돼지고기, 감자와 잘 어울린다. 당근 퓨레의 부드러운 식감으로 입 안을 감싸주어 이어지는 메인 디쉬에 대한 기대감을 한 층 끌어올린다. 전체적인 식재료 본연의 맛을 느끼기 좋은 음식이다. 

 

천천히 따라 해 보는 레시피

 

한 접시 안에 다양한 요리가 구성되어 있기 때문에 먼저 모든 재료를 손질 하고나서 조리를 시작하는 것을 추천한다. 조리 순서에서 주의할 점은 빠르게 굳을 수 있는 폴렌타를 가장 마지막에 조리하는 것과 베샤멜 소스 속 루(roux)가 마찬가지로 빨리 굳기 때문에 마지막에 플레이팅 하는 것이다. 김명재 셰프는 한 접시 내에 구성 요리가 많기 때문에 접해보기 전엔 조금 어렵게 느껴질 수도 있을거라 걱정했지만, 각각의 난이도는 그렇게 높지 않기 때문에 누구나 도전 해 볼 만한 요리라고 추천하였다.

첫 번째 아뮤즈부쉬 ‘과카몰레와 돼지고기 목심 타코’에는 씨어링 한 목살과 기름을 뺀 목살 크럼블을 사용하였다. 간 돼지고기 목살을 프라이팬에서 눌러가며 장시간 볶아 목살 속에 있는 기름기를 빼낸 후 키친타올로 눌러주어 남아 있는 기름을 제거한다. 그리고 블렌더로 갈아서 크럼블을 만들어준다. 한 메뉴 안에서 시어링(searing) 한 돼지고기 목살과 목살 크럼블로 부드러움과 바삭함 두 가지 식감을 즐길 수 있으며 돼지고기의 풍미 역시 두 배로 느낄 수 있다.

두 번째 ‘칸넬로니 라구 파스타, 베샤멜 소스’는 먼저 두 가지 소스를 만들어야 한다. 우선 토마토 라구 소스는 홀토마토에 <팜스플랜미트> 앞다리살과 다진 마늘, 다진 양파를 넣고 진하게 만든다. 거기에 그라나파다노 치즈와 후추를 갈아 넣어 더욱 꾸덕한 질감과 진한 향, 맛을 극대화 시켜준다. 베샤멜 소스는 프랑스의 5대 모체 소스 중 하나로, 고소하고 부드러운 맛을 더해준다. 삶아낸 칸넬로니 면에 라구 소스를 채워 넣고 그 위에 베샤멜 소스를 3번 짜 올린다.

세 번째로는 ‘돼지고기 감자 그라탱 그리고 당근 퓨레’를 만들기 위해 돼지고기, 토마토 페이스트, 데미그라스, 설탕을 볶아 그라탱 속재료를 먼저 만든다. 감자를 슬라이스한 후 정사각형 모양의 몰드로 자른다. 몰드에 감자 슬라이스 4조각을넣고 속재료를 넣은 후 다시 감자 슬라이스 4조각을 올려 오븐에 구워내면 돼지고기 감자 그라탱이 완성된다. 다음으로 당근 퓨레를 만들기 위해 먼저 버터, 양파, 당근을 볶아 채소의 단 맛과 버터의 풍미를 최대한 뽑아낸다. 거기에 치킨 스톡, 생크림을 이용해 맛의 균형과 농도를 잡는다. 블렌더로 곱게 갈아내면 평소 알던 당근의 맛과 달리 풋내 없이 달달한 당근이라는 식재료 본연의 단맛을 경험할 수 있다. 부드러운 감자 그라탱과 당근 퓨레가 서로 조화롭게 섞이는 합 입 요리이다.

마지막으로 대망의 메인 디쉬, ‘폴렌타를 곁들이 돼지고기 오븐구이, 바질 오일과 레드와인 소스’를 만든다. 다진 앞다리살에 다진 마늘, 양파, 계란 노른자, 토마토 페이스트, 소금, 설탕, 후추를 넣은 후 잘 섞는다. 랩 위에 미트해머로 두드린 목살, 양념한 다진 앞다리살, 체다 치즈를 순서대로 올린다. 랩을 말아 롤라드(roulade)를 만든 후 20분간 냉장해 형태를 고정시켰다가 꺼내어 표면에 버터를 바르고 165도로 예열된 오븐에 25분간 굽는다. 겉면에 색을 내기 위해 온도를 180도로 높이고 5분간 더 구워낸다. 팬에 롤라드와 버터를 넣고 중강불 하이라이트에 올려 버터를 끼얹어주며 코팅해준다. 오븐 조리 후 팬 프라잉 조리를 해서 버터의 풍미를 롤라드에 입히고 육향과 맛을 더욱 진하게 느껴질 수 있도록 하는 과정이다. 속까지 부드럽고 촉촉하게 익은 롤라드 안에 넣은 치즈와 양념된 고기가 롤라드의 전체적인 맛을 밋밋하지 않도록 해주며, 다채로운 식감과 재미를 준다.

 

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‘폴렌타’는 옥수수가루로 만들어서 거친 듯 하면서도 부드러운 식감을 가지고 있다. 크게 특별히 맛이 있진 않지만 포만감과 탄수화물을 채우기 좋으며 다른 재료들과도 무난히 잘 어우러진다. 레드와인 소스는 루에 설탕과 와인을 넣고 졸인 소스로 폴렌타, 롤라드와 잘 어울린다. 이 요리의 포인트로 색감과 플레이팅을 통해 메인 디쉬로 시선을 가져오는 역할을 한다.

  

‘돼지고기를 이용한 3가지 아뮤즈부쉬와 폴렌타를 곁들인 유러피안 오븐 요리’는 2021년 <팜스플랜미트> 디지털 레시피 공모전을 위해 탄생하였다. 우리나라는 돼지고기의 부위별 소비 수요가 삼겹살에 지나치게 편중되어 있어서 앞다리살, 뒷다리살, 등심, 안심 등 비선호 부위는 소비자가격도 상대적으로 낮게 형성되어 있다. 김명재 셰프는 이러한 소비 불균형을 감소시킬 수 있는 방안은 비선호 부위의 레시피 개발을 통해 소비 트렌드를 변화시키는 것이라고 생각했다. 그래서 <팜스플랜미트>의 돼지고기 앞다리살과 목살을 중점적으로 이용하면서 다양한 연령층이 호불호 없이 즐길 수 있는 돼지고기 오븐 요리를 고안하게 되었다고 한다.

김명재 셰프는 고등학생이던 18살 때부터 요리에 관심을 가지게 되어 요리에 대한 꿈과 외식 산업에 영향력 있는 사람이 되어야겠다는 다짐을 가지고 대학에 진학하였다. 많은 것들을 직접 보고 배우고자 여러 분야의 주방일도 해 보았다고 한다. 그리고 목표로 삼은 더 큰 꿈을 실현하고자 식품업계에 입사하기 위해 복수전공으로 식품 영양도 공부하고 있다. 단순히 맛있는 요리가 아닌 우리나라의 돼지고기 소비 불균형까지 고려하여 다양한 비선호 부위를 사용한 요리를 개발하는 김명재 셰프의 레시피를 보니 앞으로 그의 성장이 더욱 기대된다.

 

 

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