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[New] 꼬치전골

2022.06.03 16:11:12 조회수 62
추가 설명 #프리미엄레시피 #전골 #꼬치 #쿠시카츠 #삼겹살

꼬치 전골 

 

 

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꼬치와 전골을 결합한 ‘꼬치 전골’은 여러 가지 식재료를 꼬치에 꽂아 전골처럼 끓여 먹는 요리이다. ‘꼬치 전골’은 다양한 재료를 꼬치에 꽂는 준비 과정부터 식사의 마무리로 먹는 우동까지로 구성되어 있다. 먼저 먹고 싶은 재료들을 꼬치에 꽂아 준비하고, 금방 익는 채소를 먹다보면 고기 꼬치가 익는다. 다 먹고 나면 우동을 넣고 끓여 식사를 마무리한다. 고기, 버섯, 야채 등 다양한 재료가 들어가 비타민, 단백질, 지방, 탄수화물 등 영양도 골고루 충족시킬 수 있다. 음식을 단순히 먹는 것이 아니라 모든 과정에 참여하여 직접 체험할 수 있고, 건강하게 즐길 수 있는 것으로 확장시킨 레시피이다.

 

꼬치 튀김 쿠시카츠

 

정예서 셰프는 ‘꼬치 전골’을 개발하면서 일본의 ‘쿠시카츠(串カツ)’로부터 아이디어를 얻었다. 일본에서 온 유학생 친구와 일본의 지역적 특색이 있는 음식에 대해 이야기를 나누던 중 그 친구의 출신지인 오사카 지역 음식 ‘쿠시카츠’에 대해 알게 되었다. 오사카의 음식이라고 하면 타코야끼(たこ焼き)와 오코노미야끼(お好み焼き)는 바로 떠오를 만큼 유명하지만, 상대적으로 쿠시카츠는 잘 알려지지 않다. 하지만 알면 알수록 쿠시카츠와 관련된 재미있는 식문화도 있고 굉장히 매력적인 음식이라는 생각이 들었다고 한다. 그리고 보통 ‘꼬치’라고 하면 우리나라 닭꼬치와 비슷한 야키토리(焼き鳥)처럼 구워먹는 것이 일반적이라고 생각했는데, 꼬치 조리 방법을 튀김으로 바꾼 것이 정예서 셰프에게 매우 인상적이었다. 그래서 식재료의 조리 방식을 바꾼다면 색다른 요리를 만들 수 있을 것이라는 생각에 색다른 꼬치 요리를 만들어보고 싶었다고 한다.

 

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쿠시카츠 모듬

 

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오사카 신세카이 츠텐가쿠


쿠시카츠는 꼬치를 뜻하는 ‘쿠시(串)’와 ‘커틀렛(cutlet)’의 일본식 발음 ‘카츠’가 합쳐진 단어이다. 돈카츠(豚カツ)가 돼지고기 튀김이듯 쿠시카츠는 ‘꼬치 튀김’이다. 일반적으로 떠올리는 일본의 튀김 ‘덴푸라(天ぷら)’와 달리 꼬치에 각종 식재료를 끼워서 빵가루를 입혀 튀겨낸다. 오사카 명물 쿠시카츠의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있다. 가장 유력한 것은 1900년대 중후반, 츠텐가쿠(通天閣)가 있는 오사카의 신세카이(新世界)에서 탄생했다고 하는 설이다. 지금도 오사카에 쿠시카츠 체인을 운영하는 한 여사장이 노동자들을 위해 제공했다는 것이 가장 일반적으로 전해지는 설이라고 한다. 처음에는 소고기를 튀긴 것만 쿠시카츠라고 불렀지만, 점차 야채나 해산물 등 다른 재료를 튀긴 꼬치도 모두 쿠시카츠라고 부르게 되었다.

 

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쿠와가타 케이사이, <근세직인진회권> 부분, 1805년, 도쿄국립박물관 소장


조금 더 이른 시기의 일본 에도(江戸;도쿄의 옛 이름)의 모습을 그린 그림에도 꼬치에 꽂은 튀김의 모습이 보인다. 18-19세기 다양한 직업군의 사람들과 풍속을 3권에 걸쳐 그린 쿠와가타 케이사이(鍬形蕙斎, 1764-1824)의 <근세직인진회사(近世職人尽絵詞)>에는 길거리에서 음식을 파는 노점 야타이(屋台)의 모습이 담겨 있다. 가장 오른쪽 야타이에는 남자 세 명이 모여있고 “시몬야(四文屋)”라고 적혀있는데, 꼬치에 꽂은 오뎅 같은 것을 파는 노점 술집이다. 가운데 야타이는 오징어 그림으로 알 수 있듯 오징어를 파는 노점이다. 왼쪽의 남자가 질긴 듯 얼굴을 구기며 오징어를 입으로 씹어 먹고 있다. “덴푸라(天麩羅)”라고 적혀있는 가장 왼쪽 야타이에는 여성과 아이, 그리고 칼을 찬 하급무사가 서 있고, 안쪽에서는 주인이 덴푸라를 튀기고 있다.

 

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쿠와가타 케이사이, <근세직인진회권> 부분, 1805년, 도쿄국립박물관 소장
 

서양으로부터 전해진 생선 튀김에서 유래한 덴푸라는 에도 시대에 들어서면서부터 여러 모습으로 발전했다고 한다. 당시에는 꼬치에 꽂은 덴푸라를 간장 소스에 찍어 먹는 스타일이었는데, 야타이에서 잠깐 서서 먹고 가는 일종의 패스트푸드였다고 한다. 그림 속 아이와 무사 사이 큰 접시위에 꼬치에 꽂힌 튀김들이 손님을 기다리는 모습을 볼 수 있다. 아마 길거리에서 쉽게 먹을 수 있게 꼬치를 꽂은게 아닐까. 이렇게 길거리 음식이 된 데에는 여러 설이 있는데, 종이나 목재로 된 집에서 고온의 기름 요리를 하다보면 화재를 일으키기 쉽기 때문에 가정에서 덴푸라 요리를 하는게 금지되었다는 설이 유력하다고 한다. 어쨌든 덴푸라는 야타이를 매개체로 서민들과 가까워 질 수 있었고, 그림에서 보듯 남녀노소 누구나 즐기는 값싼 음식으로 사랑받았다는 것을 알 수 있다.

 

“내가 먹는 음식이 곧 나를 설명한다.”

 

정예서 셰프는 국민 건강 증진에 많은 관심을 갖고 있고, 그것을 목표로 추구한다. 그래서 “내가 먹는 음식이 나를 설명한다”는 요리 철학을 가지고 있다. 내가 먹는 음식은 곧 ‘나’이고 내가 어떤 사람인지 말해준다고 생각하기 때문이다. 건강한 음식을 추구하며 스스로 먹지 못할 음식은 만들지 않는다고 한다. 하지만 현대 사회에서는 사실 내가 어떤 것을 먹고 있는지, 그리고 어떤 것이 건강한 음식인지 알 수가 없는 실정이다. 그렇기 때문에 음식을 제공하는 외식 산업계에서 여러 가지 건강한 선택지를 제공해야 한다고 정예서 셰프는 생각한다. 그래서 이익창출을 위한 음식이 아닌 소비자인 국민의 건강을 위한 음식을 만드는 사람이 되고 싶다고 하였다.

그래서 재료를 선택하는 과정에도 주의를 기울인다. 안심하고 먹을 수 있는 요리를 만들기 위해서이다. 그리고 코로나19 팬데믹 이후 ‘건강’이라는 키워드는 더욱 중시되고 있다. 이런 점에서 <팜스플랜미트>의 건강한 돼지고기는 정예서 셰프의 추구점과도 정확히 들어맞는 식재료였다. 소비자들은 오늘 내가 먹는 식재료가 어떤 과정을 거쳐 유통되었는지 알지 못하는 경우가 많다. 하지만 <팜스플랜미트>는 투명하고 안전한 먹거리를 제공하며, 나아가 동물복지에도 기여하고 있어 건강을 위한 음식에 더할 나위 없이 잘 어울린다.

또한 ‘꼬치 전골’ 레시피 개발에 영양적인 요소도 고려하였다. 정예서 셰프가 생각하는 건강한 음식은 탄수화물, 단백질, 지방은 물론 비타민, 무기질, 수분이 적절한 조화를 이루며 식이섬유가 풍부한 동시에 식품의 가공 과정이 짧은 음식이다. 조리과정에서 영양소의 손실이 불가피하게 일어날 뿐 만 아니라 교차 오염의 위험이 증가하며 세균의 증식이나 식재료의 변질도 일어날 수 있기 때문이다. 그래서 영양소의 구성을 꼼꼼하게 체크하고, 단당류와 글루타민산나트륨의 사용을 최소화 하였다. 한 가지 요리를 먹으면서 양질의 단백질과 지방은 돼지고기를 통해, 다양한 비타민은 채소들을 통해, 그리고 탄수화물은 마지막 우동을 통해 하나의 코스처럼 섭취할 수 있게 하였다. 기본 베이스로 자극적이지 않은 육수를 사용하고 건강한 식재료를 써서 아이들도 안심하고 먹을 수 있으며, 간이 세거나 너무 무겁지 않아 식단 관리를 하면서도 먹을 수 있는 음식이다.

그리고 전골 요리라는 형식은 가족, 연인, 친구 등 여러 종류의 모임에서 먹기에 적절하여 안전하고 건강하게 만든 요리를 여러 세대에서 소비하기 용이할 것이라 생각했다. 특별한 가족 기념들의 저녁 식사나 홈파티 메뉴, 아이들과 함께 만드는 고기 요리 등 여러 세대에서 체험하고 즐길 수 있는 레시피를 만들었다. 이런 점들을 염두에 두며 처음 레시피를 개발할 때 부터 밀키트로 상용화 할 수 있는 메뉴를 구상했다고 한다. 요리에 익숙하지 않은 사람들이라도 캠핑이나 파티 등 어디에서든 쉽고 편하게 건강한 요리를 즐길 수 있기를 원했기 때문이다. 현재 시장에서 판매되고 있는 밀키트는 유명 맛집의 메뉴나 기존에 있는 요리를 밀키트로 만든 것이 많다. 이렇게 일반 외식업체를 통한 밀키트 유통은 소비자의 선택지가 한정되고 생산자의 선택 비중이 크다는 생각이 들었다고 한다. 그리고 집이라는 한정된 장소에서 벗어나 새로운 요리를 소비할 수 있다면 좋을 것이라 생각했다. 그래서 집이 아닌 캠핑장이나 파티룸 등 익숙하지 않은 곳에서도 간편하게 건강한 요리를 만들 수 있는 레시피를 개발한 것이다.

 

만들어 보기

 

  ‘꼬치 전골’은 누구나 쉽게 해 먹을 수 있는 요리이다. 준비과정도 간소하며, 전골 냄비에 재료를 담기만 하면 미리 조리할 것 없이 하나의 열원에서 끓이며 먹으면 되기 때문에 요리에 익숙하지 않은 사람도 쉽게 만들 수 있다. 게다가 꼬치에 재료를 직접 끼우는 체험적 요소도 즐길 수 있어 가족, 연인 등이 함께 만들기 좋다. 

 

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  만들기 쉬운 ‘꼬치 전골’이지만 그래도 한 가지 중요한 것은 ‘육수’이다. 국물 요리를 선호하는 한국 사람들에게 맛을 좌지우지하는 육수는 굉장히 중요하다고 생각한다. 전체적인 요리의 맛을 극대화 시킬 수도 있고, 각 재료들이 가진 본연의 맛을 하나의 요리로 어우러지게 할 수도 있기 때문이다. ‘꼬치 전골’의 육수에는 무와 다시마를 사용하여 호불호 없이 즐길 수 있는 깔끔하고 시원한 맛을 냈다. 어디서든 쉽게 만들 수 있도록 육수에 사용되는 재료를 최대한 간단히 하였는데, 동시에 요리의 맛을 해치지 않는 담백한 육수를 만들었다. 시원한 맛을 내 줄 육수용 무는 껍질을 제거하고 작은 크기로 자른다. 물에 무와 다시마를 넣고 강불에 올렸다가 끓기 시작하면 중불로 줄여 15분을 끓인다. 다시마는 제거하고 무는 따로 보관한다. 육수에는 맛술, 설탕과 간장을 넣어 색과 간을 맞춰준다.

 

  이제 꼬치를 만들기 위한 재료를 손질한다. 

돼지고기의 핏물을 키친타올로 제거하고 적당한 크기로 자른다. 당근은 얇게 썰고 꽃모양 틀로 찍어낸다. 손질한 고기, 당근과 마늘, 피쉬볼, 밀떡 등을 기호에 맞게 꼬치에 꽂아준다. 전골 냄비에 육수를 옮겨담고 육수를 낸 무, 버섯을 넣어 끓이다가 꼬치를 넣는다. 마지막으로 먹기 전에 쑥갓을 넣고 숨이 죽을 때 까지만 조금 더 끓여준다. 65도 이하로 떨어지지 않도록 따뜻하게 가열하며 야채들과 고기 꼬치를 골고루 건져 먹고 다시 불을 세게 올린다. 우동면을 넣고 2분 동안 저어가며 끓이다가 계란을 풀어 우동면 위에 부어주고 마지막 단백질과 탄수화물인 계란 우동까지 맛있게 먹으면 된다.

 

  추운 겨울날 가족들이나 친구들과 모여 ‘꼬치 전골’을 끓여 먹으면 얼마나 맛있을까. 꼭 겨울이 아니더라도 생일이나 집들이 같은 모임에 너무나 적절할 것 같은 전골요리이다. 그런 특별한 날 직접 요리를 하고 싶지만 서툰 사람들을 위한 간편한 레시피이자 가공 과정을 줄이고 건강하게 즐길 수 있을 레시피를 개발했다는 정예서 셰프의 배려가 따뜻하게 느껴진다. 그리고 바쁘게 살다보면 몸에 나쁜 것을 알면서도 간편한 음식을 찾게 되기도 하는 서글픈 현실이다. ‘꼬치 전골’에는 영양소의 균형은 물론 맛과 따뜻함까지 담겨있으니 많은 사람들이 즐길 수 있다면 좋겠다.

 

 


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