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[New] 참나물을 곁들인 돼지고기 메밀소바

2022.02.28 20:33:30 조회수 366
추가 설명 #제철나물 #참나물 #구이 #일품 #면류 #메밀소바 #목살
주치의 목살 구이/보쌈용 500g 주치의 목살 구이/보쌈용 500g 판매금액 17,900원

 

참나물을 곁들인 돼지고기 메밀소바

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 가을은 말도 살찌는 계절이라고 하지만, 한 해가 곧 저물고 나이를 한 살 더 먹게 될 거라는 아찔한 속도감에 입맛을 잃는 사람도 분명 적지 않을 것이다. 임채정 셰프가 가을의 식재료를 사용하여 개발한 ‘참나물을 곁들인 돼지고기 메밀국수’는 가을이 그리 쓸쓸하지만은 않다는 것을 알려주는 듯하다. 달콤짭짤한 시원한 간장 육수에 담긴 부드러운 메밀국수, 그리고 그 위에 토핑으로 올린 구운 돼지고기와 향긋한 참나물이 어우러진 이 음식은 입맛 뿐 만 아니라 기분도 한껏 끌어올리기 충분하다. 

 

레시피 개발

임채정 셰프는 <팜스플랜미트>의 신선한 돼지고기를 접한 뒤, 바싹 익혀 먹어야 한다고만 생각했던 돼지고기에 대한 생각을 바꾸고 싶었다. 그래서 돼지고기를 미디엄에서 미디엄-웰던 정도의 굽기로 즐길 수 있는 조리법을 고민했다. 여러 부위를 다양한 굽기로 구워보고, 또 함께 어울릴만한 메인 요리가 무엇일지 연구하였다. 그러다가 유튜버 ‘취미로 요리하는 남자’가 만든 ‘소고기 메밀국수’를 보고 영감을 받게 되었다. 서양 허브와 겉만 익힌 소고기 다타키를 사용한 오리지널과 달리, 임채정 셰프는 8월이 제철인 참나물과 신선한 돼지고기를 사용했다. 향긋한 참나물이 고기의 무거움을 훌륭하게 잡아줘서 잘 어울렸다. 이렇게 가을철 임산물과 <팜스플랜미트>의 돼지고기를 조화롭게 사용하여 맛과 영양까지 잡은 음식이 탄생하게 되었다.


메밀국수의 역사

보통 ‘메밀 국수’라고 하면 일본의 ‘소바(そば)’를 떠올린다. 가쓰오부시[かつお節;가다랑어포]로 향을 낸 간장[쯔유;つゆ] 소스에 국수를 찍어먹는 판모밀[자루소바;さるそば]이나 소스에 담가 먹는 냉모밀 같은 요리가 익숙할 것이다. 하지만 일설에 의하면 일본의 소바는 조선의 승려가 전한 것이라고 보기도 한다. 모토야마 테기슈(本山荻舟)가 쓴 일본의 『음식사전(飮食事典)』에 “에도(江戶) 시대 초엽, 조선의 승려 원진(元珍)이 동대사(東大寺)에 와 있으면서 연결제(連結劑)로 밀가루와 메밀가루를 섞어 국수 만드는 법을 가르쳤다”고 하였다. 정확히는 메밀국수 자체를 알린 것이 아니고, 메밀가루에 밀가루를 섞어 칼국수처럼 썰어 만드는 방법을 가르친 것으로 보인다.

옛날 우리나라에서 ‘면’은 밀가루가 아닌 메밀가루로 만든 것이었다. 조선시대 조리서인 『음식디미방(飮食知味方)』과 『주방문(酒方文)』에는 면의 제조법을 설명하며 메밀가루를 사용하고 있다. 사실 지금은 밀가루가 흔해졌지만, 옛날에는 밀이 아주 귀했다. 『고려도경(高麗圖經)』에 의하면 “고려에는 밀이 귀하기 때문에 성례(成禮) 때가 아니면 먹지 못한다”고 하였고, 조선 후기의 농서인 『고사십이집(攷事十二集)』에서도 “국수는 본디 밀가루로 만든 것이나, 우리나라에서는 메밀가루로 국수를 만든다”고 하였다. 1915년 나온 『경성번창기(京城繁昌記)』에서도 “조선인은 종래의 메밀면만을 먹는다”고 한 것을 통해 볼 때, 밀가루가 보급되기 전까지 우리나라에서는 메밀가루로 면을 만들어 먹는 것이 보통이었던 것을 알 수 있다.

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 김준근, <국수 누르는 모양>, 함부르크 민족학박물관 소장. 


메밀국수를 만들기 위해 먼저 메밀가루를 만든다. 우선 메밀을 맷돌에 타서 껍질을 날려 보내고, 하얗게 남은 알곡을 맷돌에 조금씩 넣으며 갈아낸다. 고운체로 거르고 물을 넣어 반죽을 만든다. 그런데 이 다음부터 일본의 소바와 한국의 메밀국수가 달라진다. 일본 소바는 칼국수를 만들 듯 넓게 편 반죽을 접어서 칼로 썰어 만든다. 하지만 한국에서는 면 두께만큼 작은 구멍이 뚫린 국수틀에 반죽을 넣고 힘으로 눌러 내린다. 개항기 풍속화가 김준근(金俊根)의 『기산풍속도(箕山風俗圖)』에는 <국수 누르는 모양>이라는 그림이 한 점 실려 있는데, 옛 국수 제조법 중 하나를 잘 보여준다. 국수틀을 누르기 위해 한 사람이 벽의 사다리를 타고 천장에 달린 끈을 잡고 거꾸로 매달려 등으로 압착기를 누르고 있다. 그러면 국수틀의 구멍을 통해 얇은 면 반죽이 짜여 내려오고, 그 아래 놓인 끓는 물이 담긴 솥에서 면을 바로 삶아내는 것이다.

우리나라에서는 옛날부터 면 요리를 즐겨먹었다. 궁중에서도 점심 식사로 온면이나 냉면을 즐겼고, 순조(純祖)의 40세 생신과 즉위 30년을 경축하기 위한 연회에 대한 기록인 『순조기축진찬의궤(純祖己丑進饌儀軌)』에는 면 제작법과 함께 연회에 국수를 올렸다는 기록이 있다. 또 조선시대에 사례(四禮) 중의 하나인 관례(冠禮)가 끝나면, 주인과 주례자가 간단한 주찬으로 면 음식을 먹었다. 게다가 지금까지도 결혼하는 날을 ‘국수 먹는 날’이라고 하는 사람들도 많지 않은가. 지금은 밀가루로 만든 국수가 흔해져서 ‘메밀국수’라 하면 일본 요리를 먼저 떠올리게 되었지만, 여전히 ‘평양냉면’과 ‘막국수’는 우리나라 메밀국수 요리의 대표 주자이다. 평안도와 강원도는 메밀이 많이 생산되는 지역이라 각각 냉면과 막국수가 향토음식으로 유명한 것이다.

 

메밀과 참나물의 효능 

 

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<농가월령가> 10월령 메밀 관련 부분 발췌, 10월령 삽화
 

 

 메밀국수는 『농가월령가(農家月令歌)』에 10월의 음식으로 기록되어 있다. 지금은 무더운 여름날 먹는 시원한 메밀국수나 냉면이 익숙하기 때문에 의아할 수 있지만, 찬 음식을 먹기 어려웠던 옛날의 상황을 생각하면 납득이 가기도 한다. 그리고 메밀의 수확기는 가을이라 이때의 햇메밀은 맛이 가장 좋다고 한다. 사실 메밀은 어느 정도 조건만 주어진다면 쉽게 추수할 수 있는 작물이다. 씨를 뿌리고 수확할 때까지 기간이 길지 않으며 척박한 땅에서도 잘 자라기 때문이다. 그래서 옛 조상들이 메밀로 면 요리를 즐겨 만들어 먹었던 것 같다.

메밀은 『동의보감(東醫寶鑑)』에 “성질이 평(平)하면서 차고, 맛은 달며 독이 없다. 장위(腸胃)를 튼튼하게 하고 기력을 돕는다. 오장(五臟)의 더러운 찌꺼기를 없애고 정신을 좋게 한다.”라고 그 효능이 적혀 있다. 그래서 민간에서는 1년 동안 내장에 쌓인 더러움이 메밀을 먹으면 없어진다고 하였다. 하지만 성질이 차고 내장을 청소하기 때문에, 평소 소화 기능이 약한 사람들은 섭취에 주의가 필요하다. 메밀은 일반적으로 곡류에 부족한 단백질이 12%~15% 들어 있으며, 필수아미노산인 라이신도 5%~7% 함유 되어 있다. 비타민 B1, B2도 풍부해서 피로감은 덜고 피부 건강에도 도움이 된다. 또한 메밀의 대표 영양성분으로 알려진 루틴은 고혈압, 동맥경화 등 혈관계 질환을 예방하는 데에도 좋다고 한다.

사실 이 요리의 핵심은 참나물이다. 국수와 고기 조합이라는 흔한 맛이 쌉싸름한 참나물 향과 어우러져 향긋하게 입 안을 채워야 비로소 임채정 셰프의 요리가 된다. 참나물은 베타카로틴이 풍부하며, 섬유질이 많아 변비를 겪는 사람들에 좋다. 아미노산 함량이 높고 비타민 A, B2, C가 많은 편이며, 칼륨, 칼슘, 인 등 다량의 무기질도 들어 있다. 참나물은 알칼리성 식품으로 산성 체질을 중화해주며, 뇌의 활동을 활성화 해 주고, 간기능 향상, 눈의 피로, 안구 건조증 등에도 좋다. 신경통, 지혈, 해열, 혈액 순환에 좋고 해독 효과도 가지고 있다.

 

셰프의 철학을 느끼며 만들어 보기

 

임채정 셰프는 조리 과정과 완성 단계에서 각각 요리 철학을 가지고 있다. 우선 조리 과정에서의 철학은 “하나의 음식을 만들더라도 정성을 들여 정직한 요리를 만든다”는 것이다. 아주 작은 디테일에도 만드는 사람의 진심과 정성을 담는다면 먹는 사람도 반드시 느낄 것이라고 생각하기 때문이다. 또한 완성 단계에서의 철학은 “음식은 눈으로 먼저 먹고, 그 다음 입으로 먹는다”는 말처럼, 보기에도 맛있고 먹었을 때 더 맛있는 요리를 만들고자 하는 노력이다. 직접 만들어 볼 때, 임채정 셰프의 두 가지 요리 철학을 상기해서 조리와 완성에 더욱 정성을 기울여본다면 어떨까.

먼저 조리 과정의 철학대로 디테일을 살려 돼지고기를 풍미 가득하게 구워내야 한다. 조리법도 간단히 강한 불에 시어링(searing)해서 익히는 대신 신선한 돼지고기의 부드러운 식감을 살리기 위해 저온부터 익혀가는 방법을 택했고, 버터를 추가해 풍미를 살렸다. 먼저 마치 소고기 스테이크를 굽듯이 넉넉한 양의 오일을 두른 팬을 예열한다. 키친타올로 핏물을 제거한 돼지 목살을 넣고 색이 나지 않도록 약불로 구우며 소금・후추를 뿌려준다. 처음부터 센 불에 익히는 소고기 스테이크와 달리 약한 불에서 천천히 익혀서 돼지고기의 속까지 부드럽게 익도록 신경을 쓰는 과정이다. 미디엄 정도로 익어 고기가 단단해지면 불을 중강불로 키우고 버터 한 조각을 넣는다. 이 때 마이야르 반응을 이끌어 내서 고기의 감칠맛과 풍미를 극대화시킨다. 점점 색이 나는 것을 보며 녹은 버터를 골고루 끼얹어서 속까지 부드럽게 익혀준다. 중강불로 2분 더 구워내고 5분 동안 레스팅해서 육즙이 고기 내에 일정하게 퍼지고 고기 내부가 균일하게 익을 수 있도록 한다.

다음으로 메밀국수의 육수를 만들어준다. 간장, 설탕, 혼다시, 다시마 한 조각 등을 넣어 중불에 끓인 육수원액을 가쓰오부시를 얹은 체에 꾹꾹 눌러가며 우려낸다. 시원함을 위해 냉동실에 넣어 살얼음이 얼 정도로 얼린다. 고기를 익히기 전에 미리 만들어둔다면 시간상 딱 좋을 것 같다.

이어서 완성 단계의 철학을 상기하며 토핑을 준비한다. 시중에 파는 메밀소바에 흔히 올라가는 쪽파는 종종 썰어 준비한다. 이 외에 눈으로 보기에 더 맛있어 보이도록 색감을 살릴 수 있는 식재료를 더 준비하였다. 먼저 가장 중요한 참나물은 너무 긴 줄기를 잘라주고, 방울토마토는 반으로, 레몬은 얇게 슬라이스하고 반 자른다. 잘 어울릴 플레이팅으로는 어두운 베이지색이나 갈색의 깊은 사기그릇을 추천한다. 삶아낸 메밀국수를 가지런히 담고 차게 식힌 육수를 부어준다. 레스팅이 끝난 목살은 2cm 정도의 폭으로 잘라 국수 위에 얹는다. 그리고 참나물, 방울토마토, 레몬, 쪽파를 눈으로도 맛있게 먹을 수 있도록 잘 담아내면 완성이다.

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‘참나물을 곁들인 돼지고기 메밀국수’는 정성을 담아 구워내 풍미가 일품인 돼지 목살 구이, 깔끔하고 감칠맛 나는 간장 베이스 육수, 씹을수록 은은한 향과 탱글함을 주는 메밀면, 돼지고기의 무거움을 잡아줄 향긋한 참나물을 동시에 즐기는 요리이다. 시각적으로도 어두운 베이스 위에 존재감을 드러내는 참나물의 초록, 방울토마토의 빨강, 레몬의 노랑이 식욕을 돋울 것이다. 그리고 차가운 메밀국수와 국물과 함께 따뜻한 목살 구이를 같이 먹는 것도 임채정 셰프가 선물하는 하나의 재미 요소가 된다.

 

 

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