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[New] 맥적의 탈바꿈 feat. 흑마늘, 토란, 감자, 참나물

2022.02.28 20:22:47 조회수 508
추가 설명 #된장양념 #토란 #꼬치구이 #궁중요리 #삼겹살 #흑마늘
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맥적의 탈바꿈

 

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박태준 셰프는 하고 싶은게 많은 사람인 것 같다. 전통 한식의 기본 틀은 유지하면서도 서양식 조리법을 사용해 퓨전 한식을 만들어 내면서, 다양한 맛을 한 요리에 조화롭게 담아내려 하고, 궁극적으로는 한식의 세계화를 꿈꾸고 있다. 어느 하나 쉬워 보이는 것이 없다. 그런데 놀랍게도 그 모든 것이 ‘맥적의 탈바꿈’에 완벽하게 표현되고 있다. 현대적이면서도 과거를 품은 메뉴를 만들고 싶었다는 그의 말대로 전통 음식 ‘맥적’을 완전히 탈바꿈시켰다.

 

맥적(貊炙)의 역사

 

‘맥적’은 된장에 재운 돼지고기를 꼬치에 꿰어 불에 구워 먹는 ‘양념 돼지고기 꼬치구이 요리’로, 고구려에서 유래한 것으로 알려져있다. ‘맥(貊)’은 옛날에 ‘고구려’를 지칭하는 단어였다. 중국에서 고구려족을 맥족이라 불렀는데, ‘맥적’은 고구려 사람들이 먹는 고기구이를 뜻한다. 3세기 경 진(晉)나라의 『수신기(搜神記)』에 의하면 “맥적은 본래 북쪽 오랑캐[고구려]의 음식인데, 옛날부터 중국에서 귀중히 여겨 중요한 잔치에 먼저 내놓는다”고 하였다. 고구려에서는 중국과 달리 미리 장(醬)에 부추나 마늘 등을 섞어 고기를 양념해서 구웠기 때문에 맛이 달라 이것을 귀하게 여긴 것으로 보인다.

이러한 맥적 요리 전통은 육식을 삼가는 불교가 국교였던 고려를 지나며 잠시 쇠퇴하였다가, 고려 말 원 간섭기에 다시 고기 요리를 즐기게 되었다. 개성에서 ‘설하멱(雪下覓)’이라는 고기구이가 명물로 전해져서 조선시대까지 이어졌고 궁중에서도 즐겼다고 한다. ‘설하멱(雪夜覓)’ 혹은 ‘설하멱적(雪下覓炙)’이라는 이름은 조선 후기 조재삼의 『송남잡식(宋南雜識)』에 따르면 ‘눈 내리는 밤(雪夜)에 찾는다(覓)’는 뜻이라고 한다. 1925년의 한시집 『해동죽지(海東竹枝)』에서는 설하멱에 대해 “개성부(開城府)에서 예부터 전해 오는 명물이다. (중략) 눈 오는 겨울 밤 술안주로 좋고, 고기가 몹시 연하여 그 맛이 좋다”고 하였다.

 

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화로, 국립민속박물관 소장

 

 『규합총서(閨閤叢書)』 등에 조리법이 나오는데 종합하면 다음과 같다. 소고기 등심살을 넓고 길게 저민다. 전골 고기보다 두껍게 하여 칼로 자근자근 두드려 잔금을 낸다. 꼬치에 꿰어 기름장 혹은 양념에 주무른다. 숯불을 피워 굽되, 고기가 막 익거든 냉수에 담갔다 다시 굽기를 세 번을 한다. 이렇게 하면 고기가 아주 부드럽고 맛이 좋다고 한다. 이러한 조리법은 ‘너비아니’의 조리법과 비슷하여, 맥적과 설하멱을 너비아니의 기원으로 보기도 한다. 또 꼬치를 꿰는 것을 빼면 ‘고기를 양념에 재웠다가 굽는다’는 점에서 불고기와 유사하다. 고기를 굽기 쉬운 석쇠가 등장한 후로는 꼬치에 꿸 필요 없어져서 고기 굽는 방식이 달라졌는데, 이 모습이 불고기 굽는 것과 닮아 오늘날 불고기의 기원을 맥적으로 보는 견해도 있다.

 

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작자미상, <야연>, 국립중앙박물관 소장                                                                                                      전(傳)김홍도, <설후야연> 모사도.

 

우리 조상들은 눈이 올 때 고기와 술안주를 떠올렸다고 하니 고기 사랑이 정말 남달랐던 것 같다. 조선 후기 양반들 사이에서는 야외에 모여 고기를 구워 먹는 풍습이 유행했는데, 이를 ‘난로회(煖爐會)’라고 불렀다. 심지어 일부러 화로를 챙겨 밖에 나가 술과 고기를 즐겼다 생각하니 그 풍류가 실로 대단하다. 야외에서 고기를 구워먹는 모습을 그린 그림으로는 김홍도 작품으로 전해지는 <설후야연>과, 그것을 따라 그린 것으로 보이는 작자미상의 <야연(野宴)>이라는 그림이 있다. 조선 후기 세시풍속집 『동국세시기(東國歲時記)』에 "서울 풍속에 화로에 숯불을 피워 놓고 번철(燔鐵)에 쇠고기를 구우며 화롯가에 둘러앉는다"는 묘사 그대로이다. 기생으로 보이는 여성 두 명과 다섯 명의 남성들이 가운데에 화로를 두고 둘러 앉아 술을 마시며 고기를 구워먹고 있다. 특히 <설후야연>은 그림 제목과 ‘설하멱’이라는 요리 이름처럼 눈 쌓인 소나무 아래에서 잔치를 하고 있는 모습을 그렸다. 겨울의 찬바람과 화로의 뜨거움, 그리고 고기 굽는 냄새와 사람들의 웃음소리까지 느껴지는 것 같은 생생함을 준다.

 

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성협, <야연>, 국립중앙박물관 소장

 

이처럼 야외에서 고기를 구워 먹는 그림은 상당히 많이 그려졌다고 한다. 성협(成夾)의 <야연>이라는 그림에는 5명의 남성들이 화로를 가운데 두고 둘러앉아 화로에 고기를 구워 먹는 모습을 표현하고 있다. 이 그림은 성인이 되는 의식인 관례(冠禮)를 치른 후 이웃들에게 고기를 대접하는 축하 자리를 그린 것이라고 한다. 그림 속 맨 왼쪽에 무릎을 꿇고 앉은 사람이 바로 이 날 관례의 주인공이었다.

 

레시피 개발

 

대중적으로 알려진 돼지고기 요리는 고기를 그대로 구워 먹거나 간장, 고추장 양념에 버무려 구워 먹는 것이 보통이다. 하지만 된장에 재워서 굽는 ‘맥적’은 우리나라 전통음식임에도 잘 알려져 있지 않다. 그래서 박태준 셰프는 교수님으로부터 <2021 디지털 레시피 공모전> 참가를 추천 받았을 때, ‘맥적’을 알리기 좋은 기회라고 생각했다. 한식과 양식에 모두 관심을 갖고 있으면서 한식의 대중화를 꿈꾸고 있는 박태준 셰프는 한식을 서구권에서도 거리낌 없이 즐길 수 있도록 전통 한식에 서양 요리법을 접목시킨 퓨전 한식을 개발하고자 하였다. 그리고 무엇보다 가장 중요한 재료인 돼지고기로는 <팜스플랜미트>의 삼겹살을 활용하였다. 스마트 가축 헬스케어를 받아 건강하게 자란 <팜스플랜미트>는 육질이 좋은 돼지고기를 자랑한다. 신선하고 품질 좋은 원재료는 맛있는 요리의 기본이다.

하지만 박태준 셰프는 레시피 개발 초반, 자신의 큰 꿈과 목표에 맞는 메뉴 개발에 심적 부담을 느꼈다고 한다. 맛있는 음식을 더 맛있게 만드는 것, 그리고 한식을 세계화・대중화 시키는 것을 큰 틀로 잡았지만 처음에는 막막해서 이것저것 인터넷도 많이 찾아보고 다양한 책도 보면서 레시피 개발에 힘썼다. 그리고 박태준 셰프를 더욱 고심하게 만든 것은 “진심이 담긴 돼지고기 요리”라는 참가 주제였다. 진심은 무엇일까, 어떻게 요리에 반영할 수 있을까. 박태준 셰프가 내린 결론은 ‘진심은 시간과 비례한다’는 것이었다.

요리에 진심을 담는 것에 대해 생각하다보니 한 사람이 떠올랐는데, 바로 박태준 셰프의 요리 철학에 큰 영향을 끼친 동아리 선배였다. 그는 선배로부터 많은 것을 배웠는데, 그 중에서도 ‘큐어(cure)’라는 조리법이 생각났다. 서구권에서 주로 사용하는 ‘큐어’라는 염장 기법은고기나 생선 등을 보존하거나 사용하기 위해 염장, 건조, 훈연 등 물리적 공정을 가하는 것이다. 큐어링에는 긴 시간이 소모되는데, 그동안 고기의 맛을 더욱 끌어올릴 수 있다. 그리고 그 조리법을 알려준 사람은 박태준 셰프가 진심으로 존경하는 인물이다. 그런 사람으로부터 배운 요리법을 사용함으로써 박태준 셰프의 진심이 더욱 담길 수 있었다.

그렇게 해서 ‘맥적의 탈바꿈’에는 ‘큐어’라는 조리기법이 사용되었다. ‘큐어/큐어링’란 서양 조리법에서 훈연 과정 전에 소금, 향신료, 야채 등과 함께 고기를 일정 기간 절이는 것이다. 이렇게 하면 고기의 수분을 감소시키고 박테리아와 같은 균을 억제시켜 보존 기간을 연장시킴은 물론 풍미를 더해준다. 큐어 방법에는 건염법(Dry curing)과 수염법(Brine Curing)이 있다.

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된장 양념에 돼지고기를 재우는 기존의 ‘맥적’ 조리법에서 된장 파우더로 염장하는 큐어 조리법으로 변형하여 잡내를 잡고 고기 맛을 한 층 끌어올렸다. 그리고 맥적에 어울릴 가니쉬를 다양하게 구상하였다. 맥적의 간이 센 편이기 때문에 감자&토란 퓨레로 담백하게 잡아주고자 했는데, 감자로만 만들면 일반적인 감자 퓨레와 다를 바 없으니 한국적인 느낌을 살려줄 식재료로 토란을 추가해 색다른 퓨레를 만들었다. 약간 흙냄새가 나면서 토란의 점성이 끈적한 식감을 줘서 입에 감기게 할 뿐 만 아니라 맛과 건강을 동시에 잡았다. 소스에는 건강을 고려하여 흑마늘을 사용했다. 흑마늘의 달콤한 향과 맛보다 약간의 쓴 맛에 거부감을 느끼는 사람들을 위해 버터와 설탕을 추가하여 당도와 풍미를 조절했다. 치미추리는 각종 허브, 올리브 오일, 소금 등으로 만드는 남미의 고기 소스인데, 우리나라에 있는 나물들도 고유의 향을 가진 일종의 ‘허브’라고 생각해서 새콤한  치미추리 스타일 참나물 무침을 만들었다. 사과 처트니는 달콤한 맛을 위해 추가하였다. 이렇게 ‘맥적의 탈바꿈’은 맥적 뿐 만 아니라 서양의 다양한 요소들도 탈바꿈하여 하나의 요리로 태어났다. 게다가 돼지고기의 풍미와 새콤한 맛, 쌉싸름한 맛, 달콤한 맛, 담백한 맛 등 다양한 맛이 조화를 이룬 요리이다. 마무리 플레이팅 역시 서양식 기법을 선택해 모던하게 담아내었다.

 

만들어 보기



원래 ‘맥적’은 된장 양념으로 만들지만 박태준 셰프는 그냥 된장이 아닌 ‘된장 파우더’를 만들어 사용했다. 조리 과정에서 가장 중요한 부분은 바로 이 ‘된장 파우더’를 만드는 것이다. 이 파우더로 고기를 장시간 염장시키기 때문에 요리의 맛에 굉장히 큰 영향을 끼친다. 그래서 주의를 기울여 만들어야 하는데, 테프론시트(종이호일)에 된장을 넓고 얇게 펴발라 오븐에 넣고 60도 건열조리로 4-5시간, 길게는 6시간까지 말리듯 굽는다. 수분을 완벽하게 제거한 후 블렌더로 곱게 갈아주면 된장 파우더가 완성된다. 혹시 모를 돼지고기의 잡내를 미연에 방지하고 깊은 육즙과 향을 끌어 올려줄 것이다. 여기에 레몬제스트, 간 통후추, 월계수잎 등을 넣고 블렌더로 갈아내서 큐어용 분말을 만든다. 수분이 거의 없도록 해야 완성품의 염도가 알맞게 된다. 이 분말로 삼겹살을 전체적으로 잘 덮어 재워둔다. 삼투압 현상으로 고기 겉면의 수분은 날아가고 속의 수분은 유지되어서 고기를 구웠을 때 맛있게 먹을 수 있다.

고기를 재우는 동안 할 일이 많다. 우선 감자&토란 퓨레를 만든다. 감자와 토란은 큼지막하게 잘라 치킨스톡과 소금을 넣은 물에 삶아낸다. 체에 눌러 곱게 내리고 버터를 녹인 냄비에 넣고 우유를 넣어가며 농도를 조절한다. 이 때 너무 오래 가열하면 푸석하고 거칠어져 마른 식감을 주며, 간이 세 질 수 있으니 주의해야 한다. 이어서 흑마늘 소스를 만들기 위해 먼저 버터를 녹인 냄비에 데미그라스를 넣고 가열한다. 치킨스톡 육수와 작게 자른 흑마늘을 넣고 졸이다가 체에 내린다. 다시 냄비에 넣고 가열하다가 불에서 냄비를 내려 버터를 한 조각 넣고 몽떼(Monte)하여 소스의 풍미와 윤기를 높이고, 농도를 맞춘다. 

치미추리 느낌을 내줄 참나물은 줄기를 떼어내고 잎만 사용한다. 소금물에 살짝 데쳐내 찬물에 담근다. 잘게 다진 마늘, 올리브 오일, 레몬즙, 환만 식초, 소금, 간 통후추, 그레이터에 간 그라노파다노 치즈를 잘 섞어 오일 소스를 만들고, 물기를 꼭 짠 참나물과 버무려준다. 오일 소스의 양이 참나물에 비해 너무 많으면 산미가 강해지고, 플레이팅 때 접시에 오일이 흐르게 되니 적당량만 넣는다. 일반적인 치미추리는 오일소스에 허브가 들어가는데, ‘맥적의 탈바꿈’에서는 한국의 나물무침을 먹는 듯하면서도, 맛을 보면 서양의 치미추리를 먹는 듯한 오묘한 느낌을 받을 수 있다. 

처트니를 만들기 위한 사과는 손가락 한 마디 크기의 정육면체로 자른다. 뜨겁게 달군 프라이팬에 올리브오일을 두르고 사과를 빠른 시간내에 볶는다. 설탕, 물, 식초를 넣고 수분을 날려준다. 빠르게 조리해야 사과의 아삭한 식감과 달콤함을 살릴 수 있다.

큐어용 분말 안에서 5시간 정도 재워둔 삼겹살을 꺼내 물로 헹구고 키친타올로 물기를 닦아낸다. 예열한 프라이팬에 올리브오일을 두른 후 삼겹살을 올린다. 각 면을 시어링 해 주고 5분간 레스팅 한 후, 먹기 좋은 두께로 썰어낸다.

하얗고 둥그런 평평한 접시에 감자&토란 퓨레, 흑마늘 소스, 참나물 치미추리, 사과 처트니, 삼겹살을 정갈하게 담아내면 완성이다. 향신료와 된장이 들어가 간이 조금 센 고기 요리이기 때문에 담백한 음식과 먹으면 더욱 잘 어울릴 것 같다. 필자는 개인적으로 약간 떫은 맛의 레드와인을 페어링으로 추천한다. 그리고 박태준 셰프는 ‘맥적’이라는 궁중 요리를 한 번이라도 접해 본 사람이 먹어보면 더욱 좋을 것 같다고 하였다. 요리의 이름이 ‘맥적의 탈바꿈’인만큼 기존에 알던 맥적에서 얼마나 탈바꿈 되었는지 그 차이를 느껴볼 수 있는 기회가 될 것이다.

 

배운 것을 자신의 스타일로

 

박태준 셰프에게 요리 철학을 물었다. 첫 답은 정성이었다. 이어서는 만드는 사람마다 맛이 다 다르듯 각각의 요리 스타일도 다른 것 같다고 했다. 자신은 자신만의 스타일대로 요리를 하되, 기존의 틀과 전통에서 너무 벗어나지는 않고 싶어 했다. 그래서 한식, 양식을 주로 만들지만, 두 가지를 섞은 퓨전 요리도 많이 만든다고 한다. ‘맥적의 탈바꿈’에서도 그의 요리 철학이 잘 나타난다. 된장으로 파우더를 만들고 고기를 큐어링 하는 긴 시간에 기존의 맥적 만드는 요리법보다 더욱 정성을 가득 담았다. 그리고 맥적의 기본 요소인 된장과 돼지고기는 그대로 유지하면서 조리법을 변형하였다. ‘맥적’이라는 기본 틀과 전통의 범주 내에서 박태준 셰프만의 스타일을 더한 것이다.

필자가 보기에 박태준 셰프는 배운 것을 자기 스타일로 잘 소화시키는 사람인 것 같다. 한식과 양식을 배워서 둘을 잘 접목시켰고, 동아리 선배에게 배웠던 큐어링 조리법 역시 한국 전통 요리에 잘 녹여냈다. 배우는 것도 어렵지만 그것을 자신의 스타일로 활용하는 것은 또 다른 어려움일 것이다. ‘맥적의 탈바꿈’ 역시 요리만 봐서는 한국 전통 궁중 음식임을 유추하기 어려울 만큼 박태준 셰프 스타일로 ‘탈바꿈’ 되었다. 기술 뿐 만 아니라 동아리 선배들로부터 요리를 할 때의 마인드도 많이 배웠다는 박태준 셰프는 이제 자신만의 마인드도 마음속에 품고 있음이 분명하다.


 

 

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